Изысканных ресторанов станет меньше, подача блюд будет более простой, – Евгений Клопотенко

Пандемия пока никуда не уходит, и от этого грустно. Очень хочется побыстрее вернуться к привычному укладу жизни. Увы, сегодня это еще невозможно. А каким будет завтра, нам знать не дано. Но, как говорил Стив Джобс, лучше взять и изобрести завтрашний день, чем переживать о том, что вчерашний был так себе.

Сегодня собеседник «ФАКТОВ» в проекте «Мир после пандемии» — известный  украинский кулинарный эксперт и ресторатор Евгений Клопотенко .

«Когда начался карантин, я стал делать званые онлайн-ужины» — Евгений, очень понравился ваш пост в Facebook:  «Я никогда не опускаю руки. Ну, только тогда, когда надо наклониться к тарелке и подцепить вилкой вкусный кусочек. А от печали и безнадежности — никогда. И другим горевать не дам. Поэтому во время карантина мы в своем ресторане „100 лет тому вперед“ не сидели без дела и создали 20 новых блюд. Это наш креативный ответ внешним обстоятельствам. Мир за это время изменился. И наш ресторан тоже. Мы создали пищу, которую хочется есть каждый день. Пищу, которая наполняет сердце покоем и любовью и дает возможность путешествовать по миру даже тогда, когда многие аэропорты закрыты. Знакомые названия и ингредиенты, но вот вкус другой. Вкус, который сделает вашу жизнь лучше…» Что же это за вкус?

— Ну, например, если жарко, то закажите холодный суп с горошком, креветками и тархуном — и вам станет легче дышать. Если не хватает уюта и комфорта, возьмите божественно вкусную говядину, которую мы сначала томим в печи, затем разделяем на волокна, добавляем соус хойсин грейв и сервируем с запеченной красной цветной капустой. Если же соскучились по чемоданам и самолетам, рекомендую пасту с тунцом как символ путешествий по Европе.

— А каков для вас вкус счастья?
— Он оставляет приятное послевкусие. Для меня это пастернак с соусом на основе сметаны, кампари (горький ликер на основе трав и фруктов. —  Авт .)  и розмарина.

— Заинтриговали! Для многих людей вкус счастья ассоциируется с детством. Как-то мишленовский повар Фульвио Пьеранджелини рассказал мне, что однажды решил предложить в своем ресторане пасту с томатами по цене пасты с лобстерами. Поначалу гости недоумевали, но заказывали пасту с помидорами, чтобы понять, что же в ней такого особенного, раз она стоит так дорого. А спустя время именно это блюдо стало визитной карточкой ресторатора, многие брали его, чтобы еще раз ощутить вкус детства — лучшего времени своей жизни.
— Да, для кого-то вкус счастья — это вкус детства, а для меня — будущего, потому что я чувствую больше любви к нему, чем к прошлому.

— Сегодня мир динамично меняется. И прогнозировать что-то стало сложно.
— Нам в ресторане тоже пришлось очень сильно меняться. Когда начался карантин, я стал делать званые онлайн-ужины. И это было круто! Наша команда готовила необычную еду и доставляла заказчикам домой, они садились за стол, а я им в режиме видеоконференций рассказывал, что и как есть. Кроме того, у каждого ужина была своя тема. Например, литературная. Участники ужина открывали пронумерованный бокс с блюдом, а я в это время зачитывал отрывок из какого-то произведения. Они должны были назвать его и понять, какая связь с предложенным лакомством. Например, презентуя блюдо на основе лепестков розы, я предлагал всеобщему вниманию отрывок из «Маленького принца» Антуана де Сент-Экзюпери с описанием, как принц ухаживал за розой. А когда гости пробовали осетра, зачитывал фрагмент из романа Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита». Кроме того, как я уже написал на своей странице, мы ввели в меню несколько необычных аутентичных украинских блюд. Например, гамулу и верещаку. Гамула — это десерт. Его готовили раньше так: брали яблоки, запекали в печи, в яблочное пюре добавляли муку и мак, а потом запекали еще раз в виде печенья. А верещака — это мясо, тушенное в квасе.

— Интересно. Осталось только дождаться того времени, когда рестораны вернутся к привычному формату в работе. Пока же во многих странах разрешено обслуживание клиентов только на открытых террасах.
— А они, увы, есть не у каждого заведения.

— В Вильнюсе заявили о планах превратить город в огромное кафе под открытым небом. Только многим людям не совсем понятно, чем безопаснее обед на улице? Ведь порой на террасах гости сидят не менее кучно, чем в помещении.
— На террасе, согласно правилам, еду можно подавать в одноразовой посуде. Но этого практически никто не делает, потому что у многих гостей может возникнуть вопрос: почему за полную стоимость я ем из пластика?

«Конверт для маски — очень интересный элемент сервиса» — Чтобы привлечь клиентов, многие из которых испытывают страх перед заражением, европейские рестораны отказываются от точек общего соприкосновения: бумажных меню и чеков, шейкеров для соли и перца на столах. А какие меры безопасности внедряете вы?
— Мы и до пандемии относились к этому очень ответственно. А сейчас еще чаще все моем и дезинфицируем. Столы и меню обрабатываем специальными сильными обеззараживающими средствами. Персонал работает в масках и перчатках.

— Во многих ресторанах за рубежом создают пластиковые барьеры, создающие проходы с одной полосой движения, чтобы избежать встреч гостей друг с другом. Как вам такая идея?
— Этот подход предполагает серьезное отношение к нему людей. Но у нас подобные нововведения, думаю, не приживутся, так как многие привыкли нарушать правила. Поэтому главным методом обезопасить гостей остается дезинфекция.

— Некоторые европейские рестораны даже объявили о политике закрытых дверей. Это значит, что места нужно будет бронировать заранее — вход для спонтанных посетителей будет закрыт.
— Думаю, посещение ресторана по записи — оптимальный вариант. Сейчас у нас в большинстве случаев так и есть.

— В Лондоне рестораторы заговорили и о том, что каждому посетителю предложат одноразовый бумажный конверт для маски, чтобы она не касалась стола.
— Очень интересный элемент сервиса. Это прикольно, мне это нравится.
«С исчезновением коронавируса доставка еды станет менее востребована» — Лично меня как посетителя ресторана всегда волнует вопрос, что происходит на кухне. Как считаете, открытая кухня станет более популярной?
— Она и сейчас популярна, и раньше была таковой.

— Несколько лет назад в одном фешенебельном ресторане мне рассказали, что у них есть постоянный посетитель, который всегда приходит со своими приборами. Вилка, нож, ложечка — все свое всегда с собой.
— А я не раз замечал, как люди, приходя в ресторан, дополнительно протирают вилку и ложку. Видимо, они думают, что так надежнее. Будут ли гости приходить в рестораны со своими приборами? Не думаю. Скорее всего, такие люди пока не решатся на поход в ресторан вообще.

— Как изменится в новых реалиях подача еды?
— Изысканных ресторанов станет меньше, форма подачи блюд упростится. Будет наблюдаться тенденция упрощения меню. Рестораны не будут предлагать много позиций, так как на кухне останется меньше персонала.

— Сервис доставки еды из ресторанов после пандемии будет столь же популярным, как и сейчас?
— Нет, с исчезновением коронавируса это будет менее востребовано. Большинство ресторанов от этого откажутся вообще.

— Какой вы видите ресторанную сферу после пандемии?
— Чем дольше она затянется, тем больше ресторанов закроется. Выживут сильнейшие, профессионалы. Есть надежда, что ресторанный бизнес чуточку оновится и в итоге потребители получат более качественный продукт, я в этом убежден.

— Главное, чтобы коронавирус оставил наш мир поскорей.
— Как только появится от него средство, все вернется на круги своя. Думаю, ничего в нашей жизни по существу не изменится. Но люди должны понять, что нужно ценить то, что есть, и наслаждаться моментом. Полина Светлова