Пекари меняют рецептуру, чтобы оставаться на плаву: хлеб стремительно дорожает

 Цена на хлеб продолжает расти и в первую очередь по причине подорожания основного сырья – зерна. Чтобы удержаться на плаву пекари активно внедряют в производство новые ингредиенты и экспериментируют с рецептурой.

Это позволило им удешевить ряд популярных хлебных позиций, но в некоторых случаях это все же негативно сказалось на качестве, вкусе и пользе.
                                                              Доедаем пшеницу прошлого урожая По прогнозам экономистов, в этом году урожай зерновых в Украине должен быть лучше – планируется собрать порядка 70 млн т. Но цифра пограничная, поэтому итоговые расценки на пшеницу будут зависеть от цен на мировых рынках.

Более понятной ситуация со стоимостью местной пшеницу станет по окончании маркетингового года в августе.

"Мы сейчас с вами доедаем пшеницу прошлого урожая. В любом случае Украина будет с хлебом, но однозначно в независимости от внешних ситуаций еще в этом году хлеб будет расти в цене приблизительно на 12-18%",  – подметил в беседе с UBR.ua глава Экономического дискуссионного клуба Олег Пендзин.

В то же время эксперты говорят, что у людей стало меньше возможностей купить хлеб, чем в прошлом году. Поэтому при формировании итоговой цены на свою основную продукцию производители будут вынуждены учитывать уровень доходов потребителя.

"Хлебопеки – это социально ориентированная публика, и они прекрасно понимают, чем грозит для них резкое увеличение цен на хлеб. К тому же у них внутри есть перекрестное субсидирование, и они перекидывают производственные затраты хлеба массовых сортов на торты, печенья, сдобу. Например, если хлеб подорожал на 17%, то торт – на 45%, сдоба – на 32-33%. Поэтому в ситуации с хлебом они достаточно ответственные люди", – говорит Пендзин.
                                 Дешевые ингредиенты Ситуация, когда затраты на общезаводские нужды переводят на менее социально чувствительные виды продукции, стала не единственным путем удешевления товара производителем. Все чаще этого добиваются за счет использования более дешевых ингредиентов и добавок.

"Если, условно, в прошлом году производители использовали муку высшего сорта, то так как она резко подорожала, сейчас они не могут найти ее по приемлемой цене и начинают использовать муку первого сорта. Есть производители, которые домешивают туда же муку второго сорта. Когда используется низкосортная мука – конечно это будет влиять и на вкус", – заметил в разговоре с UBR.ua пекарь, международный консультант по хлебопечению Игорь Лаврешин.

Что портит хлеб Портят качество хлеба и использование в его составе вместо маргарина высокого качества комбинированных жиров, пшеничной клейковины, а также всевозможных улучшителей и распушителей.

Это позволяет значительно продлить срок хранения продукта, но сказывается на вкусе и запахе продукта – он становится "химическим".
"По нашим законам – то, что не запрещено, то разрешено. Если нет прямого запрета на использование того или иного ингредиента – его будут применять. А вот насколько он опасен – вопрос второй. В итоге мы получаем не хлеб, а хлебный продукт",  – говорит Лаврешин.

Еще одна проблема, с которой сталкиваются потребители – наличие плесени в хлебе с не истекшим сроком годности и резкое изменение вкусовых качеств определенных позиций, без внесения соответствующих изменений в состав на упаковке.

Эксперты связывают это с тем, что остатки нереализованного хлеба из розничных сетей возвращают на заводы, повторно перерабатывают и добавляют в замес следующей партии. И хотя официально данная процедура разрешена, крупные производители стараются ее не афишировать.

Также изначально плесень может возникнуть из-за несоблюдения правил хранения хлеба на прилавке магазина, и он автоматически должен идти на списание. Но проверяют данный факт чаще всего уже только на производстве, и то при наличии заинтересованного технолога.

Его задача не допустить использование продукта со следами порчи или нетоварного вида при изготовлении нового хлеба.
Однако выполняется ли весь регламент производства хлеба производителями – судить сложно. Доступ на крупные заводы закрыт и может быть осуществлен только сотрудниками Госпродпотребслужбы.

Контролеры, в свою очередь, о существенных нарушениях со стороны хлебопроизводителей в этом году не сообщают.

"У всех производств – будь то частное или госпредприятие – должна быть система ХАССП. Она обеспечивает контроль качества и безопасности пищевых продуктов, и все ее должны придерживаться. Если где-то пошел сбой в системе, то он может произойти везде, поэтому потребители могут купить некачественный хлеб, как у маленького производителя, так и у большого",  – рассказала UBR.ua зампредседателя ОО "Общественный контроль защиты прав потребителей" Ольга Котехова.

Хлеб отбеливают В то же время не в пользу хлебопроизводителей говорит статистика Союза мукомолов Украины: в этом году муки было смолото столько же, сколько в 2019 году. А это – самый низкий показатель за всю историю.

При этом количество хлеба, которое реализуется на прилавках – выросло.

Эксперты рынка сходятся во мнении, что этого удалось добиться за счет муки более низкого качества и активного применения "улучшителей", которые позволяют выпекать дешевый продукт. Он будет соответствовать по виду и структуре, но по вкусу не имеет ничего общего с оригинальным.

"В первую очередь могут применять разрыхлители и вкусовые добавки – например, вкус масла или аромат чего-то, а также отбеливатели. Производитель берет серую муку, а на выходе получается красивый белый батон. Но зачастую такими добавками пользуются теневые производители. Это позволяет им брать дешевое сырье и делать красивый объемный хлеб. Но на самом деле его лучше не есть",  – говорит UBR.ua президент Всеукраинской ассоциации пекарей Александр Тараненко.

Изменения в рецептуре никто не контролирует Даже наличие упаковки и указанный на ней состав не смогут предостеречь от покупки некачественно хлеба. Если производитель один раз получил сертификат качества на определенный продукт, и начал его реализацию в торговых сетях, а потом изменил рецептуру или экспериментирует со составом – указывать это на упаковке не будут.

Узнать в итоге, какое именно сырье было добавлено можно только путем лабораторного исследования, чего рядовой покупатель делать не будет.

"Если хлеб сделан по ГОСТу, то можно провести органилептику: отдать его на оценку показателей качества. В стандарте прописано, что пшеничный хлеб должен такого-то цвета, пористости, веса, корочка такая-то, содержать столько-то клейковины и других веществ. Но сейчас все чаще встречается хлеб, который на следующий день уже не хлеб. Это видно и без экспертизы, и свидетельствует о том, что там много всяких добавок, разрыхлителей и пр. Он воздушный, его раздувает, а пользы –  нет ",  – отмечает Котехова.   

Главное, о чем стоит задуматься потребителю, что конечный продукт не может стоить ниже, чем стоит сырьевой набор для его изготовления – вода, мука, масло, дрожжи, соль.

И если цена на хлеб существенно меньше, чем все эти ингредиенты по отдельности, не стоит рассчитывать на его высокое качество. Сейчас и производитель, и потребитель пытаются выжить, и пока последних устраивает тот хлеб, который им предлагают – этим будут пользоваться.

К примеру, обычный ржано-пшеничный и пшеничный хлеб (мука, масло, дрожжи, соль) стоит около 25-27 грн за кг в рознице. А если с добавлением масла и других добавок – от 30-34 грн.