«Риба, супи, каші сучасному українцю не пішли би» — що ми їли 300 років тому

Олексій Сокирко.

Хліб, крупи і бобові. Так виглядала основа харчування українців у XVI-XVIII ст. М'ясо їли більш заможні. 

 Про гастрономію на території України в минулому розказав Gazeta.uaкандидат історичних наук і дослідних історії побуту у Східній Європі Олексій Сокирко.

— Про народну українську кухню дізнаємося, переважно, з джерел іноземних мандрівників, — говорить Олексій Сокирко. — Вони розповідають про багатство страв рослинного походження, з житнього і гречаного борошна — випічка, юшки на затірці.

Страви на основі вареного борошна в історії світової гастрономії вважаються зразками питомо орієнтальної, євразійської, кочівницької кухні. Галушки, вареники, манти, пампушки — страви такого роду розносилися кочовими племенами. Поширення сала також приписують їм. Воно добре зберігається. Надається до створення харчових запасів. Боплан (Гійом Левассер де Боплан — інженер, картограф французького походження, у середині XVII ст. працював на території України. — Gazeta.ua

Національна кухня недалекої Німеччини або сусідньої Польщі виглядає набагато м'яснішою за українську.

Це наслідок того, що вони краще зберегли гастрономічну традицію. Там не було голодоморів і радянського громхарчу. Історична кухня, яку пропонують у польських рестораціях, дуже подібна на українську.

До XIX століття у більшості європейських економік тваринництво — відгінне. Тобто худобу відгодовують на випасі. Вівцю можна випасати будь-де. Свиню вигодувати набагато важче. Вона їсть більше, більш перебірлива, на одних жолудях не протягне. Тому поголів'я овець у Козацькій Україні перевищує поголів'я свиней разів у п'ять. Останніх вигодовують там, де є відходи кухні — панські подвір'я, шинки, винокурні та броварні з зерновим жомом та іншими відходами виробництва.

Ситуація змінюється у ХІХ столітті: оранка розширюється, степ розорюють. Тваринництво зсувається у південні регіони, де є багато хліба. Тоді збільшується кількість свиней в українських господарства, поголів'я овець скорочується.

Тут був доступ до великих річок. Наскільки ми "рибна" нація?

Риба є основним харчовим ресурсом острівних і прибережних суспільств. В усіх інших — лише додатковим. Однак, наприкінці XVIII століття у містах і містечках, які мали хоча би 2 ярмарки на рік, мінімум один був рибний.

Лівобережна Наддніпрянщина являла собою транзитну зону в торгівлі річковою і морською рибою. Фауна водойм була багатою. Осетрові водилися в Дніпрі, Південному Бузі, Дністрі. Іноді донський або дунайський оселедець коштував дорожче, ніж осетрина, бо його довше везли.

У документах XVIII століття згадується каракатиця. Один козацький старшина у записках розказував, як їздив до Ніжина і йому там готували каракатицю. Цікаво, її везли з Середземного чи з Чорного моря? Бо зараз каракатиця у Чорному морі не водиться.

Поїсти каракатиці на той час було люксом?

Екзотика, але штука відома. Підозрюю, що на столах греків у Приазов'ї та Криму вона була присутня частіше.

Як її готували?

Знайшов рецепт, де її замочують у солоній воді, відварюють. Додають смажену цибулю, родзинки, заливають вином і тушкують.

  Гречані вареники з сиром

Як виглядав добовий прийом їжі?

Сніданок був обов'язковий для тих, хто подорожував. Часто зранку заможні пили чай, каву. Прості люди — трав'яні відвари, заварені пагони молодих рослин. Обід і вечеря — для усіх обов'язкові. Серед аристократичних верств це ще й ритуал спілкування, коли можна прийняти гостей.

А простий селянин? Могло так виглядати, що прокинувся, взяв кусень хліба та й пішов працювати?

Могло бути. В одних мемуарах XIX століття йдеться про хлопчика із незаможної родини, який їде з чумаками до родичів на південь. Його батьки дали в дорогу кавунів і 2 паляниці на всю компанію. І на цих харчах десь 4 дні теліпаються до Херсона.

Один чиновник із нудьги тікає з козацької канцелярії у Переяславі на південь. Там триває війна з турками. Він хоче вступити в російську армію. У дорогу взяв у батьків 2 змотані "круги" сала. Знайшов собі компаньйона-авантюриста в дорогу. І вони на сухарях і салі доїхали на перекладних до Бендер у Молдові.

Взяв у батьків 2 змотані "круги" сала. Знайшов собі компаньйона-авантюриста

Скільки могла з'їсти тоді людина?

У барокову епоху надмірне переїдання було ознакою чесноти. Мовляв, так їсть здорова духовно і фізично людина. У низах постійне недоїдання психологічно компенсувалося переїданням під час застіль.

Як виглядала кухня закладів громадського харчування?

У містах існували приписи, де шинки крім питва мають продавати наїдки, щоб не перетворитися зовсім на розливайки. Як не крути, шинок — вогнище неспокою і скупчення непевних людей. Явище криміналізується у литовських статутах вже XVI століття, де йдеться про корчемних людей, жінок, злочини, що там відбуваються. З іншого боку, в Речі Посполитій чи Гетьманщині у шинку могли проводити суди, якщо не було приміщення.

Саме слово "шинок" означає оптово-роздрібну торгівлю. Продавали крім горілки питний мед, пиво, табак, дьоготь, збіжжя. Торгово-розважальні центри, зараз би сказали. Шинок був також постоялим двором для подорожніх.

Шинки тримали євреї?

Євреям забороняли селитися на Гетьманщині. Одним із пунктів угоди Хмельницького з Річчю Посполитою була заборона проживання євреїв на території козацької автономії.

Звідки взявся образ єврея, який тримає шинок?

Його створила романтична література часів Гоголя і Нечуя-Левицького у ХІХ столітті. Тоді після поділів Речі Посполитої відбулося вільне розселення євреїв у Російській імперії та Австро-Угорщині. Однак, шинки, переважно, тримали не євреї.

Гнати горілку могли всі категорії населення. Часом нею підторговували. Робили відкритий двір, ставили столи. Про це знаходимо у судових протоколах, коли хтось комусь натовк пику чи вбив. І часто це траплялося на таких приватних подвір'ях.

Шинки мали монастирі. Вони навіть могли розташовуватися на монастирському подвір'ї, тільки вхід був з вулиці. Монастирські господарства у великій кількості виробляли горілку. Часом більше, ніж могли реалізувати через свої шинки. Тому на великих ярмарках відкривали шинкові намети.

Винокурний промисел — страшенно прибутковий. У деяких містах Гетьманщини до 75 відсотків міського бюджету складали податки з винокуріння і шинкування.

Алембик

З чого робили алкоголь?

Самогонний апарат називали "алембик". Ним користувалися, переважно, заможні. Був із міді, тому коштував дорого. На алембику гнали горілку з вина, на прянощах — модна технологія XVIII століття.

Технологія винокурні трохи складніша. Брагу для горілки робили з пророщеного зерна, ячменю, пшениці, жита. Додавали прянощі чи фрукти, щоб перебили сивушний присмак. Горілку переганяли у великих казанах з відвідними трубами.

Брагу для горілки робили з пророщеного зерна, ячменю, пшениці, жита

Вино було популярним?

Звісно. При чому з близького і далекого зарубіжжя. Були виноградники при монастирях. У Києві-Печерській лаврі він був великий і відомий уже у XVII столітті. Її садівників разом із саджанцями випрошували у настоятелів лаври московські царі.

Самодостатньої культури виноробства не було. Найближчі регіони з нею — Крим, Дон. Із Дону привозили настоянки з білого вина на полині — вермут. Ним лікували. У середині XVIII століття стає популярне англійське пиво. Його модно пити при імператорському дворі, бо пиво полюбила Єлизавета Петрівна.

Мед?

Мед — річ не для селянського столу. Продукти з довгою витримкою автоматично стають дорогими. Він повністю перекочував до елітної кухні у XVII столітті. Його витіснила горілка.

Ви самі робили мед.

Його рецепти описані, вони прості, згадується у літописах. Бджолиний мед розводять уз водою в різних пропорціях — навпіл, додають вдвічі чи утричі більше води. Кладуть хміль. Запускається процес бродіння. Часом додавали родзинки, що краще бродило, якщо багато цукру. Кілька разів його зціджують. Після бродіння розливають до пляшок, глечиків. Ставлять у сухе, холодне місце настоятися мінімум рік. У польських джерелах є згадки про меди 40-50-річної витримки. Напій виходить не міцний — до 15 градусів.

Я розводив мед у пропорції 1:1. У цей час його не можна нагрівати. Розчинити мед у холодній воді — це декілька годин терпіння. Щоб пришвидшити, можна розвести слабогазованою водою.

Дуже важливий хміль. Треба знайти місце, де він росте не біля траси, а бажано у лісі. Але тут проблема. Ми розбираємося, коли достигли фрукти.

А коли дозріває хміль і є придатним для приготування меду?

Що ще з історичної кухні можна сьогодні відтворити?

Каші їли такі, як і ми зараз. Додавали різні поливки. А ще посипали прянощами. Їх використовували з дещо іншою ціллю, ніж зараз — не так для смаку, як для забарвлення. Зокрема, страви підфарбовували шафраном.

Зараз його грам коштує 11 доларів.

Тоді він був такий же дорогий. Але ринок був ним більш насиченим, бо шафран використовували у виробництві ліків, фарбуванні тканин.

Загалом індійські та латиноамериканські прянощі у XVII столітті дуже впали у ціні, бо колонізатори почали розводити плантації з ними.

Як відтворити стародавню кухню, якщо такі ключові інгредієнти, як борошно чи олія, зараз це зовсім інші борошно і олія?

Це проблема. Якщо пекти хліб на заквасці за стародавньою рецептурою, то 90-річна бабуся з Правобережжя вам розкаже. Але це буде інший хліб, ніж 300 років тому. Тоді хліб зберігали у зерні, не в борошні. Тримали, переважно, в ямах. Їх рили у глинистому ґрунті. Береги викладали луб'ям, берестом. Періодично кілька разів на рік зерно у такій ямі перегортали, щоб не перепріло, не проростало. Все одно псувалось.

Перш ніж таке зерно понести до мірошника, його просушували в печі. Часто перепалювали. Уявіть, яким буде це борошно на смак, з яким вмістом клейковини і мінералів, після усіх цих процедур.

  Козацькі коржики на заквасі

Та й тогочасний борщ — це не теперішній із картоплею і томатним соусом.

Борщ XVI-XVIII століттях — це, у першу чергу, буряк. Не обов'язково квашений. Такий використовували для зимового борщу або любителі закисленої страви. Влітку, зазвичай, брали свіжий буряк. До нього — квасолю, капусту. Майже загубився сьогодні рибний борщ. Бідні клали у нього сушену рибу.

Прийшлася би до смаку тогочасна кухня сучасному українцю?

Ні. Хіба прості десерти — випічка, плодово-ягідні десерти. Тодішня риба, супи, каші — важкі на шлунок, жирні, гострі. Ви би могли 3-4 рази на тиждень їсти на сніданок кутю?

Певно, ні.

А кутя з прянощами, родзинками — це каша заможного столу. Подавали як основну страву чи гарнір до м'яса.

Ви згадали про тогочасні десерти.

Перший рецептурник тут з'явився у XVIII столітті. Більшість рецептів — настоянки, горілки і десерти. Модні на той час — різноманітні безе і бісквіти.

Все на основі цукру?

Так, привізного канарського цукру було вдосталь. Хоч і дорого коштував. Ще з XVI століття популярні зацукрені фрукти. Їх присипали прянощами. Десерти прийшов зі східної кухні.

Чим запивали?

Чай був дорогий і ексклюзивний напій. Його везли з Китаю. Півкіло коштувало, як 2 кабанчики. Кава була дешевшою у 3-3,5 рази. У Чернігівському магістратському шинку була навіть піч для кави.

Кава на українські землі прийшла не з Відня через Львів. Крим і Туреччина до нас ближче. Кальяни в Україні робили ще наприкінці XVIII століття. Їхні майстри називалися бардачниками, від "бардак" — склянка. Мандрівникам, які приїжджали сюди, одразу впадала в око оця східність.