Бекмесовий крафт з’явився на Херсонщині

Смакувати кавуном не тільки в сезон, а коли заманеться, можливо. Для цього є бекмес або кавуновий мед. Його шанувальникам — добра новина: у нашому Таврійському краю запрацював цех із виготовлення бекмесу. Тож смаколик, який вважається делікатесом, стане доступним для кожного.

Тільки 7-ма ранку, а за дверима чепурної хатинки в народному стилі кипить робота. Господар урочисто вручає мені фартух, чепчик, рукавички і я з радістю приєднуюся до так само екіпірованих дівчат. Доки очищую скибки кавуна від шкірки, слухаю захопливу розповідь власника садиби зеленого туризму «Чайка» Олександра Долинка. Нардек, пекмез або бекмес – страва не українська, нам вона залишилася від османів, які, завоювавши наші землі, колись тут жили. Якщо послухати старожилів, то рецепт варення з кавуна або кавунового меду у селах зберігався століттями, передаючись по жіночій лінії роду. Кажуть, жаровні, в яких варився бекмес, кочували із двору в двір.

Наварити солодкого, щоб на цілу зиму вистачило, кожна сім’я встигала всього за добу.

-Так само і моя бабуся варила. З дитинства пам’ятаю, оті глечики в льоху, накриті шматками шкіри і міцно зав’язані, зберігалися в льоху. Тож ми зараз нічого не винайшли, просто відроджуємо те, що було,  — розповідає Олександр Долинко.Він — колишній військовий. Вже 10 років підполковник у відставці, житель Голої Пристані Олександр Долинко займається туризмом. Відкрити цех із виробництва кавунового меду було мрією, яка здійснилася цьогоріч. До того смаколик варився у казані, за бабусиним рецептом. За два роки бізнесмен дав скуштувати бекмес 30-ти тисячам туристів, які побували на «Зелених хуторах Таврії» та «Чайці». Так газда зрозумів – бекмес людям подобається і він може бути гастрономічною фішкою, причому не лише Голої Пристані.

-Гостям, не лише із-за кордону, а й з віддалених регіонів України, завжди цікаво – а що ж ми тут їмо? Вареники вони знають, борщ – то обов’язково, а що таке бекмес? Отут ми їм і презентуємо. Знаєте, як дивуються люди, коли їм говориш, що в маленькій баночці на 200 грамів та до п’яти кавунів вмістилося?,  — розповідає Олександр Долинко.Звісно, збудувати й обладнати цех з виготовлення крафтового продукту задоволення не з дешевих. Господар зізнається – допомогли в Департаменті розвитку сільського господарства та зрошення Херсонської ОДА. За обласною програмою розвитку харчової та переробної галузі Олександр Долинко отримав пільговий кредит: 97 тисяч гривень дали під 5% на 5 років. До проекту підприємець долучив і власні кошти. Цех не випадково збудували на «Чайці». Аж до глибокої осені на базі зеленого туризму завжди є відпочивальники. Гості не лише мають змогу поласувати незвичайним смаколиком, а й безпосередньо взяти участь у його виготовленні. У цеху зустрічаю молоде подружжя з Каховки. Старанно на шматок хліба густе червоне варення намазує Лілія – це чоловікові, сама вже спробувала.

-Вперше в житті таке куштую, навіть і не здогадувалася, що кавун можна варити. Мені на смак нагадує карамель, може, джем якийсь ягідний, але точно не кавун. Але, однозначно, дуже смачно, — розповідає Лілія.

Отож, півтонни кавуна очистили від шкірки, нарізали й переробили на блендері. На це, до речі, пішло не менше трьох годин. Що ж тепер? Рідина насиченого, червоно-гранатового кольору, завдяки спеціальному насосу, через довгу трубу, перекочовує до двох величезних жаровень. Стоять вони на пічці, під якою вже палахкотять дрова. Виявляється, увесь секрет бекмесу у випаровуванні. Кавун не так вариться, як томиться. Готується страва не менше 8-ми годин, це якщо не рахувати процесу нарізання. Ще один секрет цього крафтового виробництва у неліквідному кавуні. Так, так, для бекмесу відбирають її, паршивеньку на вигляд, жовтеньку, кривобоку, словом, нетоварну польову ягоду, аби тільки стигла і щоб не гнила.Поки бекмес томиться, його помішують дерев’яною штукою, схожою на весло. Коли кавуновий мед застигне, його розливають – спочатку в бутилі, потім у маленькі баночки. Виходить на 100% натурпродукт, не просто без ГМО і домішок, тут навіть цукру немає. Тому, якщо в міру, бекмес можна вживати і діабетикам. А ще – від нього не гладшають. Мрія Олександра Долинка – крупний завод з кавунового меду на Херсонщині. І, мовляв, конкурентів він не боїться. «Хотілось би хоча б з кількома фермерами об’єднатися в асоціацію, кооперацію, ще щось придумали б, та й сертифікувалися за кордон. Я сам велике виробництво бекмесу не потягну. Тут потрібні десятки тисяч доларів. Для одного це проблема, а от для групи партнерів – ні.  Знаєте, як хочеться, щоб Херсонщина поставила на потік оцю бекмесову фішку? Хай би було»,  — говорить пан Долинко.

Ну а покив області працює один-єдиний цех з виготовлення кавунового крафту. Цьогоріч на «Чайці» планують переробити 25 тонн кавунів – на тонну бекмесу.

Марина САВЧЕНКО, Новий день