Гамбургеру – 120! Самые вкусные рецепты Сеничкина, Дромова, Ярославского, Лайпакова и Мкртчяна

Звездные мастер-шефы в честь юбилея раскрыли секреты и тонкости приготовления: есть варианты попроще, по-богатому и даже одобренные строгими диетологами.    

Официальным отцом гамбургера, или сокращенно бургера, считают Луи Лессинга. 27 июля 1900 года в своем родном городе Нью-Хейвен Лессинг положил традиционный немецкий бифштекс между двумя круглыми булочками, добавил соус и листик салата и продал покупателю. 

К сегодняшнему дню количество способов приготовления гамбургеров уже и не счесть. Как и поклонников этого блюда. Говорят, только в Америке за год их съедают столько, что, если выложить булочки в одну линию, можно опоясать Землю 32 раза.

— Вариации с булочкой и котлетой из рубленого мяса предлагают даже мишленовские рестораны. С креветками, фисташками, икрой, перепелиными яйцами, осьминогом, мраморным мясом и даже золотом , — рассказывает мастер-шефовец Константин Лайпаков.

В общем — чем не повод съесть бургер в день его рождения. Тем более, что накануне мы расспросили у популярных кулинаров секреты приготовления вкуснейших гамбургеров. Ловите рецепты от ведущего "Сніданку з 1+1" Руслана Сеничкина, шеф-повара "Готовим вместе" (Интер) Андрея Дромова и звезд "МастерШеф" (СТБ) – судьи проекта Владимира Ярославского и участников Алика Мкртчяна и Константина Лайпакова.  Бургер по рецепту Владимира Ярославского Для булки нам понадобятся: мука хлебопекарная (с высокой клейковиной) — 500 г, соль – 10 г, сахар — 40 г, сухие дрожжи – 7 г, яйцо – 25 г (половина), вода – 230 г, солод – 20 г, масло сливочное (82%) — 80 г.

Если у вас есть улучшители, можно использовать: обыкновенно это кислоты, клейковина и крахмал, которые улучшают рабочие показатели муки.

Итак, в теплую воду добавляем яйцо, солод, сахар и дрожжи, растворяем все и ждем 10 минут, пока дрожжи заработают. Просеиваем муку, добавляем в нее соль, вводим воду с добавками и замешиваем тесто, затем даем тесту подойти первый раз, обмешиваем и вводим теплое, растопленное сливочное масло. Получается очень мягкое, шелковистое тесто.

Делим тесто на куски по 90-80 г  — зависит от вашего желания. Скатываем в шарик, затем сплющиваем, еще раз формируем шарик и еще раз плющим — с помощью ладоней и пальцев делаем плоским, толщиной  1 см. Это делаем для того, чтобы булка поднималась равномерно, но была более одинаковая по всему объему. Кроме того, нам важна не высота и плоскость, а чтобы удобнее потом было держать всю начинку булкой и есть. Смажьте взбитым яйцом и оставьте в теплом месте подниматься. В домашней духовке рекомендую поставить вниз сковороду с водой. Выпекаем при температуре 190 градусов 10-12 минут до румяности.

Будьте внимательны при приготовлении: мука может быть разной, да и духовки имеют разные температуры и конвекцию. Внимательно расстаивайте тесто.

Готовим котлету. Для этого нужно 1000 г говядины (лучше лопатка), 170 г говяжьего жира. Мясо и жир нарезаем кусочками и перемешиваем.

Далее мясо пропускаем через мясорубку, но тут важно сохранить "волокна", которые мы создаем. Складываем все волокна вдоль. Чуть сжимаем и сворачиваем в пленку. Хорошо затягиваем. Таким образом формируем будто целый отруб. Ему надо дать полежать 2-3 часа. После формируем "котлеты" — просто отрезаем ножом. Если необходимо, чуть формируем ровные края руками. Получается, будто сделали стейк — мясо не было перемешано, и это важно. У меня средняя решетка на мясорубке — тоже ее рекомендую.

Далее обращаемся с котлетой, как и с куском мяса. Жарим с одной стороны до румяности, потом с другой, и еще по одному разу. Соль и перец только сверху! Котлета, приготовленная таким образом, не деформируется, не меняет форму и вид в процессе приготовления!
Рекомендую прожарку medium или medium well. Но только если вы уверены в своем мясе. Я беру выдержанное — черный ангус.
На горячую котлету кладем тоненький кусочек сыра — я люблю грюйер или чеддер.

При желании можно добавить соус ворчестер, немного горчицы, трюфельной пасты, есть любители соленых огурцов — но это по вашему желанию. Настоятельно не рекомендую добавлять жареный или сырой лук. Мне очень не вкусно. Судья проекта "МастерШеф" Владимир Ярославский не любит в гамбургерах лук. Фото: Инстаграм Ярославского Бургер "Шефский" от Алика Мкртчяна
Нам понадобятся: булка, майонез, соус BBQ, айсберг, соленый огурец, котлета (из любого мяса), сыр чеддер, лук красный, помидор, яйцо, бекон.

Разрезаем булочку пополам и обжариваем с двух сторон на гриле. Жарим котлету и бекон до готовности. Отдельно на сковороде жарим куриное яйцо. Нарезаем все овощи кружочками. Булочку мажем соусом ВВQ (соус барбекю) и майонезом. На нижнюю часть булочки укладываем несколько листиков айсберга, затем — соленый огурец. Потом кладем котлету, накрываем слайсом сыра чеддер, красный лук и помидор. Все накрываем жареным куриным яйцом и беконом. Накрываем верхней частью булочки — и бургер готов!

Приятного аппетита! Алик Мкртчян готовит бургер с яйцом. Фото: Инстаграм Мкртчяна Бургер от Константина Лайпакова Продукты на 8 порций: мука — 500 г, вода теплая — 250 мл, яйца — 1 шт., масло сливочное — 40 г, дрожжи живые — 20 г (или дрожжи сухие — 7 г), соль — 1 ч. л., сахар — 3 ст. л., куркума — ? ч. л.

Дополнительно:  желток — 1 шт., молоко — 1 ст. л., кунжут (для декора) — по вкусу. Для котлеты — 1,6 кг говяжьего фарша, 30 г вустерского соуса, соль, перец по вкусу. Жареный сыр — 4 головки сыра бри. 8 ст. л. сухарей для панировки или цельнозерновая мука, 6 яиц.

Карамелизованный лук — 4 луковицы, оливковое масло, соль, перец, бальзамический уксус.

Для вишневого соуса: 175 г  красного полусладкого вина, 175 г очищенной от косточек вишни, 2 ст. . воды, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. картофельного крахмала и 5 г сливочного масла.

Для соуса тартар: по 100 г майонеза и сметаны, 2 ст. л. мелко нарезанного укропа, 1 мелко нарезанный огурец. Все смешать.
Готовим! Дрожжи раскрошить, добавить 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. муки, добавить 250 мл теплой воды (не выше 40 градусов) и хорошо размешать. Оставляем на 30 минут в теплом месте.

В подошедшую опару добавляем куркуму, яйцо комнатной температуры, соль, сахар, сливочное масло. Смешиваем. Постепенно просеиваем муку. Замешиваем тесто, оно должно получиться очень мягким и не липнуть к рукам.

Накрываем тесто пленкой или полотенцем и даем ему подойти и увеличиться минимум в 1,5-2 раза в объеме.

Рабочую поверхность смазываем растительным маслом, вымешиваем тесто и делим на 8 частей. Формируем булочки.

Выкладываем их на противень, выстеленный пергаментом, и снова оставляем на расстойку на 30-40 минут.

Смазываем булочки смесью желтка с молоком. Присыпаем сверху кунжутом. Выпекаем дрожжевые булочки в духовке 20-25 минут при температуре 160-180 градусов.

Готовые горячие булочки нужно сбрызнуть водой и накрыть полотенцем до остывания.

Фарш смешиваем со специями, формируем 8 котлет и обжариваем. 

Готовим вишневый соус. Вино ставим на медленный огонь, предварительно разведенный водой крахмал вливаем в вино, добавляем замороженную вишню, сахар и сливочное масло и увариваем около 10 минут.

Для соуса тартар просто смешиваем все ингредиенты.

Жарим сыр. Разрезаем его так, чтобы получились две одинаковые шайбы, обваливаем во взбитом яйце, затем в сухарях, чтобы получилась равномерная корочка, и обжариваем в большом количестве растительного масла по 3 минуты с каждой стороны.

Карамелизируем лук. 4 луковицы, нарезанные полукольцами, обжариваем на оливковом масле до темно-золотистого цвета, добавляем соль, перец, бальзамический уксус.

Собираем бургер!  Берем булочку, разрезаем на 2 части, обе части промазываем соусом тартар. На нижнюю часть булочки выкладываем карамелизованный лук, котлету, пару листов айсберга, вишневый соус, обжаренный сыр, сверху накрываем булочкой. Приятного аппетита! Константин Лайпаков добавляет два вида соусов. Фото: Инстаграм Лайпакова Гамбургер по рецепту Андрея Дромова
Ингредиенты: 2 красные булочки, 30 г сала, 1 ст. л. растительного масла, 50 г салата айсберг, 1 большой помидор, 1/2 красного лука, соль, перец.

Соус: 2 ст. л. майонеза, 1 ст. л. кетчупа, 1 ст. л. зернистой горчицы, 1/2 ч. л. сушеного чеснока.

Приготовьте фарш. Соедините мелко нарезанную говядину и сало. Посолите, поперчите, перемешайте, отбейте. Сформируйте две заготовки для котлет с помощью гарнировочных колец. Немного распластайте их пальцами, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 20 минут. Спустя время обжарьте котлеты на подсолнечном масле до готовности.

Приготовьте соус. Смешайте кетчуп, зернистую горчицу, майонез и чеснок.

Булочки разрежьте пополам и смажьте соусом. На нижние половинки булочек выложите котлеты, слайсы помидора, кольца лука и листья салата и накройте верхней половинкой булки. Заколите гамбургер шпажкой. Андрей Дромов любит цветные булочки. Фото: Интер/Фейсбук Дромова   Полезный бургер от Руслана Сеничкина
Нам надо: 2 булочки для бургеров с отрубями, 300 г говядины, 50 г овсяных хлопьев, 2 помидора, 1 лимон, 1 авокадо, оливковое масло, несколько веточек рукколы, 1 ст. л. сока лимона, 1 луковица, нарезанная кружочками, молотый перец, соль.

Готовим говядину. Измельчить на фарш с помощью мясорубки овсяные хлопья. Перемешать с фаршем. Добавить соль и молотый перец по вкусу. Влажными руками сформировать из фарша две плоские круглые котлеты. Оливковым маслом смазать сковороду, хорошо нагреть и на медленном огне обжарить котлеты с обеих сторон по 5-7 минут. Готовые котлеты переложить в другую посуду.

Помидоры помыть, обсушить и нарезать кружочками. Рукколу помыть и обсушить. Авокадо почистить, нарезать тонкими ломтиками и спрыснуть их соком лимона.

Булочки разрезать пополам и обе половинки подсушить на гриле. На нижнюю часть булочки положить по четвертой части кусочков авокадо и рукколы, на них — половину кружочков помидора и котлету. Накрыть котлету остальными помидорами. Повторить слои рукколы и авокадо и накрыть верхом булочки. По желанию можно добавить еще слой лука.

Кстати, чтобы бургер был сочным, половинки булочек можно полить соусом: 2 ст. л. оливкового масла взбить с 1 ч. л. сока лимона и ? ч. л. горчицы до густоты сметаны.

Этот бургер рекомендует и врач-диетолог Галина Незговорова. Руслан Сеничкин рекомендует полезный бургер. Фото: "1+1"/Фейсбук Сеничкина 
КП в Украине