Грант на варенье: как «вкусный» бизнес встал на ноги

Киви с клубникой, дыня с чесноком и огурцы «по-американски» – понадобился год и $3000, чтобы они появились на кухне крафтового производителя вкусностей    

На кухне Олеси Маркитан в пригородном поселке Антоновка в Херсоне солнечно, на полочках – баночки с вареньем и соусами, даже уксус интересно рассматривать – настаивается с травами. Чуть позже я лично буду выбирать между острым соусом апельсиново-имбирным или с вишневым вином и представлять, как открою дома в холодный зимний вечер абрикосовое варенье с киви или, может, лучше то – с вяленой дыней, или стоит попробовать варенье виноградное – мы ведь на Херсонщине?

Десятилетнее хобби бывшей тележурналистки превратилось в бизнес в трудные времена коронавируса. Понадобилось немного магии (а как иначе варят варенье или соус, правда?), поддержка семьи и еще – проект Местного партнерства занятости, который уже дал шанс 18 бизнес-инициативам, работающим в сфере туризма.

ВАРЕНЬЕ ЦВЕТОЧНОЕ И «АНГЕЛЬСКОЕ»
Олеся Маркитан отработала в информационной журналистике двадцать лет, в творческом багаже есть и авторский гастрономический телепроект. Она всегда любила готовить, а еще вдохновляли зарубежные поездки, откуда привозила необычные рецепты.

"Вот из Турции, когда пообщалась с тамошними коллегами, привезла рецепт вкуснейшего варенья с не очень таким кулинарным названием "Волосы ангела", я его называю ангельское. Оно из кабачков-спагетти, необычная структура, во время дегустации никогда не скажете, что это тыквенно-кабачковая группа", – говорит Олеся. Олеся Маркитан Она рассказывает, что когда работала в журналистике, то если выпадали выходные – проводила их на кухне. Угощала родных и друзей вкусностями.

А потом поняла, что журналистика ей уже не интересна, что очень устала, и надо вовремя уйти из кадра, уделить внимание семье. Вот и сын вырос, так получилось, без нее и мужа, при бабушке.

"Я ушла с телевидения и примерно десять последних лет варила варенье. Я переварила все цветы, какие только можно, овощи, фрукты, сочетала разные вкусы. Потом количество баночек с вареньем начало дома родных доставать – мы же так много сладкого не едим, а я варила, варила, варила…", – рассказывает женщина. Переломным моментом стала пандемия: она решила воспользоваться шансом и получить или новую специальность, или деньги на предпринимательскую деятельность через Центр занятости.

 «В Центре сообщили, что программа уже не работает, но там на приеме я впервые случайно услышала о проекте Местного партнерства занятости – рядом инспектор рассказывал о возможности получения гранта другому человеку, и я удивилась, почему не предлагают мне. Сама обратила внимание своего инспектора, что тоже готова участвовать в проекте»,  – делится Олеся. И не прогадала.

Местное партнерство занятости — это проект, который объединяет общественные организации, центры занятости, работодателей ради содействия самозанятости и поддержки малого бизнеса. Один из его направлений – программа «Начни и совершенствуй свой бизнес». Именно она и предполагала конкурс бизнес-идей и получение технической поддержки на реализацию собственного дела от Международной организации труда в сумме 3000 $ (в гривневом эквиваленте). В нем и участвовала наша героиня.

Сначала было обучение — в процессе писали сразу бизнес-план, который надо было защитить. У Олеси было несколько идей. Она представила бизнес-план по варенью, а еще был другой, который она не подавала, но реализовала заодно – «Безумная слива» (это вяленая слива, в рецептуре – только херсонские компоненты, например, «лемурийская» соль).

Каждый победитель проекта получил оборудование на 3 тысячи долларов — то, что необходимо именно для его бизнеса. Олеся, например, приобрела холодильник, сушку, индукционные плиты, посудомойку и специальную посуду. Хотя и эти кастрюли, и сушку, говорит, уже за год «переросла» – поскольку производство увеличивается и планов много. СЫРЬЕ С РЫНКА, СПЕЦИИ ИЗ СТАМБУЛА
Почти все, что попадает в баночки с вареньями и соусами – куплено у местных фермеров и селян. В прошлом году отоваривалась на городских рынках – это дорого. В этом году выезжает на крупнейший на юге Украины оптовый овощной рынок в Великих Копанях.

Договаривается с фермерами, чтобы "забросили" сырье к ней, хотя здесь проблема – она берет килограммами, а они привыкли реализовывать тоннами. "Иногда меня фермеры спрашивают: сколько тонн будете брать? Я говорю: 50 килограммов. Приходится использовать журналистские связи, убеждать. Иногда везут большие поставки и что-то забрасывают мне" , — рассказывает. Часть специй покупает в Стамбуле – объединяет путешествия и закупки.

Кроме вяленых слив и варенья, создала еще одну линейку – острые ягодные соусы к мясу, рыбе. Но поскольку она хотела сделать что-то особенное, то в ход пошли сорта самого острого перца. Приобрела в прошлом году семена дорого – и понимая, что сама может урожай не собрать, потому что опыт у нее только дачницы, раздала знакомым женщинам. Они вырастили и принесли ей урожай осенью – она заплатила, все получили выгоду.

Вообще, рассказывает, сама выращивает кабачок-спагетти, базилик и в этом году таки взялась за острый перец.

«С мая по ноябрь у меня идет заготовка, и продажи фактически никакой нет на вареньи. А бывает так, что созревает все сразу и охватывает паника: как справиться, купить можно, но ведь переработать надо , – делится сложностями Олеся. —  В прошлом году у меня помощников не было, не могла себе позволить финансово. Два-три раза взяла на грязную работу людей – промывка, разгрузка, чистка клубники. Села потом в конце дня, посчитала, прослезилась – невыгодно» . Зимой психологически легче — продажи идут. А отдохнуть можно в апреле – ни заказов, ни работы нет особой. «Я жалуюсь иногда, что не все получается, но если отбросить эти эмоции – я же 1 октября прошлого года только зарегистрировалась – вспоминаю, сколько сделала, и получается много» , – рассказывает мастерица-кулинар.Год назад, когда начинала, заказ 15-30 баночек уже считался для нее успехом. Сейчас отгружает в среднем 2000 банок соусов и варенья в месяц. В основном это корпоративные заказы – фирмы покупают в подарок сотрудникам или для гостей региона. Поэтому работы много — в день работает 16-18 часов. И это не предел: планирует в следующем году еще делать консервацию, и этим летом уже приготовила пробники. Немного поработает со вкусом и будут «огурцы по-американски» (это которые в бургеры добавляют), со специями. "Домашним понравилось. Теперь надо, чтобы покритиковали посторонние. И сухие овощи для супов, борщей хочу делать" , – делится.

Кроме варенья и соусов, есть еще одна «фишка» – проводит мастер-классы для небольших групп с дегустацией. " Мастер-классы устраиваю летом на улице, зимой — здесь, принимаю не больше четырех человек. Девушки заказывают дегустацию на день рождения: варим авторское варенье, они общаются и получается такой праздник" , – говорит.

В ПЛАНАХ – ЕВРОПА И ТВОРЧЕСТВО
Фактически семью она с первого этажа собственной усадьбы уже вытеснила, планирует, что в следующем году будет цех и склад, поскольку планы амбициозные – выйти на европейские рынки. А для этого надо участвовать в международных ярмарках и, конечно, чтобы цех был сертифицирован по европейским стандартам.

"Надо масштабироваться. Я уже посчитала: десять работников – это будет хороший, добротный крафт. Больше — это уже не крафт, потому что не будет творчества, ты будешь привязан к технологическим картам", – рассуждает Олеся. Пока в ее работе хватает места для авторства и творчества. Она сама разрабатывает дизайн этикеток. Для этого образовалась коллаборация с местным писателем Анатолием Марущаком и киевской журналисткой Светланой Леонтьевой, которая пишет картины. С картинами – понятно, их можно использовать в дизайне. А писатель для чего? Просто Анатолий написал сказку «Лесине варення», начитал ее, а послушать рассказ можно, перейдя по QR-коду на упаковке.

«Не буду говорить, что я все придумываю рецепты сама, как говорят: все уже кто-то придумал до нас. Вообще, делиться рецептами – это нормально, все равно у каждой хозяйки получится что-то свое. А вот уже технология — этим уже не делятся, это результат собственных наработок. Ты приходишь к этому опытным путем, интуиция работает»,  – рассказывает Олеся. Знаний не хватает, признается, поэтому постоянно учится. С нового года прошла шесть специализированных курсов, но и этого мало, считает. Удивлять покупателя надо же постоянно. «Самые необычные вкусы, считаю, цитрусовые. Киевские заказчики у меня берут именно цитрусовые. А я очень люблю киви в сочетании с клубникой, – говорит автор необычных джемов. — Люблю читать о косметике, в которой сочетают необычные фрукты. Читаешь и думаешь: вот интересно, а как это будет на вкус?». То, чего не понимает и не любит, Олеся не варит. "Я не использую тмин, не варила бекмес. Но я в этом году запускаю два соуса – арбузный острый и чесночная дыня. Они без сахара, я даже в арбузном немного приглушаю сахарность, добавляя лайм или лимон , – делится любительница необычных сочетаний. –  В прошлом году сделала соус «дыня с огурцом» – всем понравилось, а мне – нет" .

Спрашиваю, а какое варенье считает сугубо херсонским? Для Олеси визитка региона — виноградное, хотя его практически никто не варит (а зря, оно на самом деле очень вкусное). Самые популярные вкусы — абрикос, вишня. У Олеси они играют по-новому, с «выкрутасами» — с пряностями, с амарето, с фисташками.

Хоть Олеся и отошла от телевидения, но в ее запаснике есть проекты, связанные с гастрономией и туризмом – скажем, предлагала когда-то рассказывать об известных людях, бывавших на Херсонщине, и об их любимых блюдах. А еще мечтает, что кухня, на которой мы общаемся, станет живым музеем варенья – где-то там уже ждет своего часа старый сундук, посуду собирает понемногу.

БАЛКАНСКИЙ ОПЫТ, КОТОРЫЙ СРАБОТАЛ НА ХЕРСОНЩИНЕ
Два года назад в Херсоне подписали меморандум о создании Местного партнерства занятости (МПЗ), благодаря которому и начала свой бизнес Олеся Маркитан. Это тот случай, когда меморандум действительно «сработал» – благодаря усилиям участников проекта удалось реализовать 18 бизнес-проектов в сфере туризма, разработали профессиональный стандарт «Повар» и создали гастрономическую лабораторию на базе Херсонского высшего профессионального коммерческого училища.

МПЗ, в состав которого вошли 14 общественных организаций, Херсонский городской совет, областной и городской центры занятости, появился в рамках проекта Международной организации труда «Инклюзивный рынок труда для рабочих мест в Украине». Коммуникацию между участниками и администрирование проекта осуществлял общественный центр "Новая генерация", он стал мостиком, соединившим всех партнеров проекта.

На конкурс бизнес-проектов подали 38 бизнес-планов, состоялась публичная защита 30 бизнес-идей, определили 18 победителей, которые смогли приобрести необходимое оборудование, каждый на 3 тысячи долларов, рассказывает исполнительный директор «Новой генерации» Оксана Глебушкина. Прогулки на электрокатамаране Это – гастрономические бизнес-идеи: крафтовая кухня – авторские джемы и варенье и полезный хлеб. Еще есть проекты, посвященные отдыху на воде: прогулки на сап-досках, эко-ботах (электрических катамаранах), байдарках, каяках. Также в рамках проекта реализовали идею пикника на заказ, создали авторские настольные игры, предлагают виртуальную экскурсию по Херсону. Есть блок производства – здесь и аутентичные дизайнерские вышиванки, и туристическое снаряжение, и одежда из льна, и план изготовления уникальной сувенирной продукции. Поддержку получили кофейни, фэм-мастерская «CULTURA». Пикник на заказ Сапсерфинг Еще одно направление, которое реализовали в рамках проекта Местного партнерства занятости, – поддержка долговременных безработных и неактивного населения. Эксперты разработали и внедрили методологию определения причин: почему люди долгое время не находят работу, для участников проекта проводили вебинары, обучения.

«Мы искали причины, почему люди долго стоят на учете в центрах занятости. Это, например, мамы, которые не выходят из декрета – могут работать, но существуют барьеры, поэтому женщины и статус безработных не получили, и не работают. Это, в частности, жены моряков, у которых есть деньги для того, чтобы открыть собственный бизнес, но они экономически неактивны. Есть еще барьер у части молодежи, для них обратиться в центр занятости – это как расписаться в том, что они не способны самореализоваться, – перечисляет проблемные категории Глебушкина. Для 100 херсонцев из таких групп с помощью советников разработали индивидуальные планы, провели вебинары (это как раз был период карантинных ограничений). В результате трудоустроили 42 человека. Старший технический советник проекта Международной организации труда Джемал Ходжич даже обратил внимание на успех предложенного концепта, который подчеркнул – эту практику нужно внедрять. «Местное партнерство занятости в городе Херсон – это пример успеха, который стоит распространять» , – отметил Ходжич. Сегодня есть планы реализовать очередной этап МПЗ, выбрав другой сектор экономики и другую громаду области, рассказывает Оксана Глебушкина. Производство и реализация настольных игр и сувенирной продукции В конце сентября в Херсоне находилась независимая оценочная миссия Правительства Дании и команда Международной организации труда. Эксперты миссии встречались с участниками проекта и членами местного партнерства занятости лично.

"Этот визит дал возможность под другим углом посмотреть, как можно продолжить проект, как использовать наши наработки", – говорит Оксана Глебушкина. Говорит, тренеры и менторы программы соглашаются, что программа не сработала бы, если бы не было на это средств, потому что фактически людей останавливало именно отсутствие стартового капитала для начала бизнеса. На сегодня все 18 проектов «живы», все зарегистрированы и работают. Проект помог не только тем, кто начинал «с нуля» – были возможности и для тех ФЛП, у которых уже была бизнес-модель, которые работали, но нуждались в поддержке, рассказывает Глебушкина. Например, проект ZAGRAVA – производство одежды из льна. Владелица Мария Дойбан раньше сама сидела за машинкой, сама создавала модели, сама занималась их продажей. Теперь она может нанимать людей и у нее есть время заняться развитием и продвижением бренда.

«Мы купили оборудование – профессиональную гладильную машину и устройство, которое делает петли для пуговиц, – и это в разы ускорило работу. Со 100 единиц одежды за сезон перешли на 240 и в этот период у нас три наемные работницы»,  – описывает прогресс Оксана Глебушкина. Производство туристического и тактического снаряжения Модель, которую предложила Международная организация труда и которая стала пилотной на Херсонщине — это опыт балканских стран, который был апробирован у них благодаря поддержке ЕС. В Украине она, как видим, тоже дает неплохие плоды. В Ривненской области для аналогичного проекта, скажем, выбрали молокоперерабатывающую отрасль. А опыт, полученный в Херсоне во время реализации проекта, планируют использовать в программе поддержки малого бизнеса Херсонского городского совета, говорит директор «Новой генерации».

«Конечно, не будет финансовой помощи в виде гранта на приобретение оборудования, как в нашем проекте, но может быть предложена, например, компенсация процента по кредитам, это закладывают в программу», – говорит Оксана Глебушкина.

Ирина Староселец, Укринформ
Фото предоставлены Олесей Маркитан и Местным партнерством занятости в Херсоне