История суши со времён диктатора Токугавы до наших дней

Почти все пробовали суши (или суси — это звучание, как говорят, более похоже на японский) из любопытства или при случае за компанию. Кому-то нравится сырая рыба «сасими», кому-то — кусочки, обжаренные во фритюре, другим — роллы или кубики в духе гавайского Poke. Независимо от того, дополняете ли Вы суши рюмкой саке, бокалом игристого или пенного, это всегда необычный, насыщенный и разнообразный калейдоскоп вкусов, не похожий ни на одно блюдо. Свежайшая рыба с рисом, ярким или пикантным соусом, дополненные овощами, поистине восхитительна.

Для приготовления аппетитнейшего суши Херсон — одно из самых подходящих мест: близость моря — это всегда свежая и разнообразная рыба и морепродукты, а в самой области выращивают почти всё необходимое, чтобы особый рыбный вкус.

История суши заслуживает того, чтобы делиться ею за столом, пока другие наслаждаются едой. Итак, древнее предание гласит, что одна пожилая женщина, опасаясь воров, начала прятать горшки с рисом в гнёздах скоп — хищных птиц семейства соколиных. Спустя время, когда она пришла за одним из своих горшков, то обнаружила, что рис в нём забродил, а вдобавок — что он сдобрен остатками рыбы, которую приносили и ели скопы. Но аромат показался ей привлекательным, и она, решившись попробовать содержимое горшочка, неожиданно обнаружила, что оно не только не испорчено, но вполне съедобно и даже обладает пикантным вкусом. Так был придуман один из способов маринования рыбы, наравне с сушением и солением позволявший сохранять улов.

На самом деле история суши туманна. Китайский толковый словарь, датируемый IV-м веком, описывает процесс приготовления солёной рыбы, которая кладётся в сваренный рис, тем самым провоцируя процесс ферментации. Возможно, этот словарь — и есть первое документальное упоминание о суши, но ещё несколькими веками ранее издания упомянутого словаря появился в Юго-Восточной Азии был известен способ консервирования сырой рыбы посредством ферментации в рисе. В смеси риса и свежей рыбы образуются молочнокислые бактерии, а вырабатываемая ими кислота сдерживает рост бактерий, как, впрочем, и сама соль. Процесс ферментации могут называть маринованием, а кухню, где готовят суши, соответственно «цукэ-ба», что переводится как «место маринования».

Первое суси — «наре-дзуси»

Суши часто называют японским блюдом, но его первоначальная концепция стала известна японцам лишь в IX-м веке, и была ими значительно трансформирована. В буддизме практикуется отказ от мяса, но потребность в легкоусваиваемом белке привела японцев к идее разнообразить питание рыбными блюдами и морепродуктами. Полноценным самостоятельным блюдам и стало наре-дзуси (оно же «выдержанные суши»), которое готовили из консервированной рыбы и подвергнутого ферментации риса.

История «фуна-дзуси»

В Японии, в крупнейшем пресноводном озере Бива, водился золотой карп — «фуна». Именно из него более 1000 лет назад начали готовить фуна-дзуси — суси из золотого карпа. Рыбу клали в подсоленный рис под гнёт и «забывали» о ней примерно на полгода, а то и дольше. Так фуна-дзуси готовили в Японии примерно с IV-го по XIV-й век, но деликатесный ферментированный в рисе золотой карп могли себе позволить лишь самые знатные японцы.

История «мама-наре дзуси» или «сырой наре-дзуси»

Когда в стране случаются проблемы, это в первую очередь отражается на продовольствии. Так в период гражданской войны, начавшейся вместе с наступлением XV-го века, ферментированная рыба стала дефицитом, и повара искали способ ускорить процесс ферментации. Традиционно рыбу продолжали ферментировать в рисе, и повара выяснили, что чем больше количество и того, и другого, тем скорее протекает брожение. Так суси стали готовить сразу большими объёмами, а новый вид назвали «мама-наре дзуси» или «сырой наре-дзуси».

Токугава Иэясу, принц Минамото, дипломат и военачальник, основатель династии сёгунов Токугава, объединивший Японию в цельное феодальное государство, надумал перенести столицу из Киото в свои новые родовые земли, которые он получил после конфискации прежних — в Эдо, который позже переименовали в Токио. Перенос столицы состоялся в 1606-м, уже после создания сёгуната. Вероятно, тогда сложились благоприятные обстоятельства для процветания разнообразного бизнеса, и город Эдо быстро рос, превращаясь в один из мировых мегаполисов. Именно в Эдо эволюционировал и рецепт суши: с середины 1700-х рыбу и рис начали укладывать слоями в деревянные ящички и держали под гнётом как золотого карпа, но не полгода, а всего 2 часа. Укорить процесс обретения вкуса поварам помогал рисовый уксус. Фактически брожение сменилось маринованием. Спустя 2 часа рисово-рыбный «пирог» извлекали и острым ножом разрезали на кусочки, готовые для подачи на стол.

История «суси нигири»

Кто будет ждать в ресторане 2 часа, пока его суши замаринуют? Да и в ресторан пойдёт не каждый! Ханая Ёхей стал тем, кто изобрёл очередную разновидность суши, фактически в виде фаст-фуда. Именно благодаря предпринимательскому таланту Ёхея вкус суши стал знаком не только высшим классам или тем, у кого хватало монет на походы по ресторанам, но и обычным японцам. Ёхей основал первый… нет, не ресторан быстрого питания, а киоск фаст-фуда. Его палатка располагалась в удачном проходимом месте — у моста через реку Сумида. По мосту постоянно ходили люди, и все они были потенциальными клиентами Ёхея. Но сколько времени будет ждать прохожий, пока Ёхей приготовит и подаст ему суси? Ёхей понимал, что у него есть всего несколько минут, чтобы отдать порцию очередному клиенту.

Местоположение киоска суси было очень удачным не только с позиции проходимости, но и с позиции наличия рыбы: залив поблизости обеспечивал постоянное наличие главного ингредиента.

Ёхей не ферментировал и не мариновал рыбу, он подавал её… фактически сырой! А характерного островатого вкуса суси добивался тем, что приправлял сваренный рис солью и рисовым уксусом. Из риса он скатывал шарики «на один укус», а сверху укладывал ломтик свежей рыбы. Это был революционный рецепт суси: блюдо готовилось всего несколько минут, при условии, что рыба был выловлена заранее, а рис сварен. Новый вид назвали «суси нигири».

Появление «суси-я»

Уличные повара суси к 1923-му году стали обязательным элементом улиц Эдо и его окрестностей. После Великого землетрясения дорогая столичная земля резко подешевела, и вместо передвижных киосков-суси появились рестораны: повара могли позволить себе купить помещение. Рестораны-суши стали называть «суси-я», и к середине XX-го века они распространились по всей Японии, а уличные торговцы практически исчезли.

Ещё лет через 20, к 70-м годам XX-го века, люди научились сохранять рыбу охлаждённой и в таком виде перевозить на большие расстояния, в места, далёкие от моря. Это дало возможность появиться суси-барам, которые в свою очередь породили новый вид торговцев, специализировавшихся на рыбе и морепродуктах и доставлявших эти товары в другие страны. С этого момента у суси появилась возможность покорить мир.

Суси — особый раздел кулинарии, и видов этого блюда становится всё больше. Суси трансформируются, достигая очередной страны и вливаясь в традиционную кухню. Так появились роллы, нарезаемые из завёрнутых в листья водорослей нури-ингредиентов на основе риса, жаренные суси, нетрадиционные приправы вроде французского майонеза или индийского карри, особые овощные суси специально для вегетарианцев. Отдельным видом поварского искусства можно назвать не только умение готовить это блюдо из ядовитой рыбы-фугу, но и талант украшения суси икрой, маринованными лепестками хризантем и другими необычными, но съедобными ингредиентами.

Наслаждение вкусом суси доступно уже не только любителям свежей, солёной или маринованной рыбы. Если Вы противник традиционного суси, знайте, что сейчас их не обязательно делают из фугу или золотого карпа, и Вам могут прийтись по вкусу роллы из сурими с авокадо или сыром «Филадельфия», с копчёной курицей и нори или тёплые сырные роллы!