Кавуновий мед Херсонщини. Як з’явився і чому зник бекмес

Чи пам’ятаєте кавуновий мед? Той солодкий аромат, що на початку осені розносився селами Херсонщини, сповіщав: настала пора варіння бекмесу.

Кавуни на Херсонщині як тільки не готують: квасять, консервують, роблять варення зі шкірок. А ще з них можна зварити кавуновий мед – бекмес. Міські жителі області, мабуть, уже не згадають цю традицію, зате в селах і досі живе пам’ять про те, як у найважчі роки минулого століття виварений кавуновий сік був і солодощами, і їжею, і навіть рятував життя під час Голодомору.

Звідки з’явилася ця традиція і чому вона майже зникла – розповів краєзнавець Олег Лиховид, дійсний член Національної спілки краєзнавців України.

Від пекмезу до бекмесу: як народилася традиція варіння кавунового меду

Бекмес – це одна з традиційних форм заготівлі плодів на зиму, спосіб переробити й зберегти ягоди та фрукти, – розповідає Олег Лиховид.

Спершу бекмес готували з винограду. Ця традиція виникла після того, як пророк Мухаммед у VII столітті заборонив мусульманам уживати вино. І постало питання: як зберігати ягоди?  

Тоді їх почали сушити – так з’явилися родзинки. А виноградний сік почали вичавлювати й виварювати, отримуючи густий солодкий сироп – пекмез.

Вперше “пекмез”, як рідина, виварена з винограду, згадується у 1074 році в першому енциклопедичному довіднику тюркської мови Махмуда аль-Кашгарі – “Диван лугат ат-турк”. Згодом у всіх довідниках тюркських мов пекмезом називали солодку рідину, переважно коричневого кольору, яку виготовляли, виварюючи виноградний сік, і вживали в холодну пору року.

Перша згадка слова “пекмез” у “Словнику руської мови XI–XVII століть” датована 1670 роком. Пекмезом, або бекмесом, називали виварений до густоти меду виноградний сік, який виготовляли турки.

Про пекмез згадується й у багатьох документах періоду воєнних походів Петра І на Азовському морі 1695–1696 років. Коли брали в полон турків, разом із ними захоплювали й провіант – зокрема пшоно, олію та пекмез, – розповідає краєзнавець. Тоді частина козаків воювала на боці Російської імперії, інша – на боці Туреччини. Ймовірно, саме тоді пекмез з’явився у харчуванні учасників цих військових кампаній.

Коли й чому бекмес з’явився на Херсонщині

Коли росіяни за часів правління Катерини ІІ у 1783 році захопили Крим, татари, які тоді жили на півострові, ще не варили пекмез. Проте з митних документів того часу відомо, що пекмез привозили з Туреччини. Йдеться про митниці у кримських Феодосії, Євпаторії, Керчі та російському Таганрозі. Через них до Криму потрапляли два види виноградного пекмезу: один – рідкий, який транспортували в бочках чи глечиках, інший – у вигляді десерту, змішаний із борошном і нарізаний на шматки.

Кавуни були відомі татарам, а от ногайські племена, які проживали на території сучасної Херсонщини у XVI-XVII століттях, кавуни не вирощували. Принаймні згадок про це немає, розповідає Олег Лиховид.

На території лівобережжя Херсонщини у XVIII столітті проживали Єдисанська та Джамбуйлуцька орди, а на правобережжі – Єдичкульська. Після російсько-турецької війни 1782–1783 років представники цих племен частково влилися до місцевих кримських татар.

Ні татари, ні ногайці не варили пекмез, проте могли купувати його в турків, а згодом перейняти сам принцип виварювання соку солодких ягід та фруктів.

“На мою думку, назва “пекмез” прийшла до українських селян саме від винограду, а не від кавунового соку. Це вже гастрономічна вигадка українських селян, які запозичили татарські та ногайські традиції приготування пекмезу, але варили його з кавунів”, – розповідає краєзнавець.

Загалом традиція приготування пекмезу, або бекмесу, як його називають нині, виникла в тих населених пунктах лівобережної Херсонщини, де українці у XVIII столітті жили поруч із татарами та ногайцями:

“Попри конфлікти між запорозькими козаками, українськими селянами та ногайцями на території сучасної Херсонщини, певний час вони все ж жили поруч, торгували, були й досить мирні періоди. Саме тоді українці могли перейняти традиції приготування пекмезу”.

Пекмез, нардек, бекмес. Як змінювалася назва солодкої страви 

На півдні Російської імперії та в Україні з м’якоті кавуна варили кавунову патоку, яку називали “нардек”. Словом “бекмес” нардек почали називати поступово, – продовжує науковець.

В одній із книг 1792 року вперше описали, що з кавунового соку можна отримати солодкий продукт, якщо його зварити. В іншому виданні XIX століття зазначалося, що “нардек” – це козацька їжа з кавуна, яку готують на Дону й Кубані. Це був саме той продукт, який сьогодні ми називаємо бекмесом.

У журналі “Наша їжа” за 1891 рік був опублікований рецепт приготування нардеку: з м’якоті кавуна відтиснути сік, процідити його крізь сито та виварити в 9-10 разів. Вказувалося, що для отримання одного кілограма нардеку потрібно взяти 16-17 кілограмів м’якоті кавунів солодких сортів.

Фрагмент російсько-українського словника виданого у Львові у 1894 році. Надано Олегом Лиховидом

У 1894 році у Російсько-українському словнику, що вийшов у Львові, зазначалося: кавуновий мед називають “бекмес”, – і в дужках уточнювалося, що така назва побутує лише в Херсоні.

"Це перша наукова згадка в Україні про бекмес саме як уварений кавуновий сік, а не виноградний", – зазначив Олег Лиховид.

Фрагмент українсько-московського словника. Надано Олегом Лиховидом

На початку ХХ століття в українських газетах бекмес згадували вже як кавуновий мед. Так його називали також в Українсько-московському словнику, що виходив упродовж трьох років – 1917, 1918 і 1919.

У 40-х роках ХХ століття в Радянському Союзі вперше з’являється згадка про бекмес саме як кавуновий продукт, який виготовляли на Кубані.

Цей термін тоді офіційно закріпили на рівні міністерств. Проте вже у 60-х роках знову повернулися до визначення бекмесу як увареного виноградного соку.

Підручник з інформацією про вирощування кавунів. Надано Олегом Лиховидом

В українських підручниках із вирощування кавунів 70-80-х років уживали назву “бекмез”. Нині трапляються обидва варіанти – “бекмез” і “бекмес”, – додає науковець.

Загалом бекмес – як назва і як страва – характерний для півдня України та частини Кубані (РФ). В усіх інших регіонах, особливо в Середній Азії, слово “бекмес” не вживають щодо кавунового соку – там використовують назву “нардек”.

“Не можна сказати, що назва “бекмес” поширилася далі, ніж Херсонська, Миколаївська та Запорізька області. У північних регіонах її не використовували. Можливо, тепер вона поширюється завдяки різним публікаціям”, – зазначив Олег Лиховид.

 У різних країнах подібну до бекмесу страву готують із різних фруктів та ягід. У Сербії – зі слив, у Нагірному Карабасі – із шовковиці (тутовий бекмес), у тих країнах, де вирощують дині – зокрема в Узбекистані та Таджикистані – з динь.

“Є багато записів у довідниках, що в Криму варили бекмес із груш”, – додає науковець.

Існують згадки про те, що на азовському узбережжі України варили бекмес із динь.

Баштан на правобережжі Херсонщини. Літо 2025 року. Фото: Олександр Андрющенко/Вгору

Як варіння бекмесу об’єднувало людей 

Кавунів на Херсонщині вирощували багато, це одна з найпоширеніших культур. 

“Кавуни не були такі дорогі, як зараз і часто просто лежали на городах, полях. Восени його збирали, давили й готували бекмес”, – додає краєзнавець. 

Кавунова пристань у Херсоні. 1926 рік. Журнал “Екран”. Джерело: сайт “Моє місто – Херсон”

Олег Лиховид каже, що визначити, чи була традиція приготування бекмесу в певному населеному пункті, можна за його назвою:

“Якщо, наприклад, їхати дорогою лівобережної Херсонщини й дивитися на вказівники з назвами населених пунктів, то, побачивши татарську, стару назву – наприклад, Бехтери, Чулаківка, Кардашинка, – можна бути певним, що тут існували традиції приготування бекмесу. Тут українці певний час проживали разом із татарами, представниками ногайців, і перейняли цей досвід. Якщо ж село має радянську або зросійщену назву – наприклад, Олексіївка, Іванівка та інші, – то, скоріш за все, традицій варіння бекмесу тут не було”.

Кабиці. Фото: вільні джерела 

У селах бекмес варили переважно у дворах. Готували його на пічках, які називали “кабиці”. Кавуновий м'якуш добре перетирали на сік: чим ретельніше він був проціджений, тим краще варився бекмес. Традиційно нічого не додавали – готували, аби отримати солодке частування, як замінник цукру.

Кавуновий мед виварювали у спеціальних жаровнях або казанах місткістю щонайменше 50-100 літрів. Були вони не у кожному дворі: сусіди  домовлялися між собою, ділилися жаровнями чи казанами, варили бекмес по черзі, а потім віддячували один одному.

Ці казани та жаровні були мідні. До кінця 1970-х років їх перестали виготовляти. Потім намагалися варити кавуновий сік у чавунних казанах, але через іншу товщину стінок треба було ретельно стежити за рівномірним нагріванням. До кабиці підкидали невеликі дрова, а в деяких селах для цього використовували комиш (очерет).

“Приготування бекмесу у вересні – на початку жовтня об’єднувало сусідів, сприяло колективності проживання, доброзичливості. Хтось міг віддячити спиртними напоями, а чоловіки відразу їх і вживали. Варіння бекмесу ставало чимось на зразок свята – особливо для тих, хто мав ці жаровні”, – розповідає краєзнавець.

Олег Лиховид каже, що відомі історії, як солодкий кавуновий мед допомагав родинам пережити Голодомор 1932–1933 років:

“У ті часи бекмес зберігали в глечиках, спускали їх до підвалу. Коли під час Голодомору у людей відбирали зерно, червоні комісари не розуміли, що в тих глечиках, і не забирали їх – їм потрібно було лише зерно”.

Тобто родинам, які заготували бекмес напередодні Голодомору, солодкий бекмес допоміг пережити зиму.

Чому зник бекмес і чи може Херсонщина повернути традицію

У селах, де існувала традиція варіння кавунового меду, його готували ще до 1960-1970-х років. 

Потім у продажу з’явився “кукурудзяний мед” – сироп із замочених у воді кукурудзяних рилець, зварений із цукром. Його ціна була низькою, тож він міг замінити бекмес як солодощі. 

Аби виростити добрий врожай кавунів потрібний був достатній полив. На полях без зрошення врожаї були малі. Коли цукор став доступним, варити бекмес стало невигідно й занадто клопітно – простіше було купити цукор у магазині. З часом традиція залишилася лише у спогадах селян.

Традицію виварювання кавунового соку намагалися відродити наприкінці 1980-х – на початку 1990-х років, у часи дефіциту й кризи.

Наприклад, журналіст Іван Калініченко, представник “Голосу України” в Херсонській області, їздив по селах і писав, скільки збирають кавунів.

“Він згадував, що в Скадовському колгоспі імені Леніна (нині село Михайлівка Новомиколаївської громади) навчилися варити мед із кавунів – бекмес”, – розповідає краєзнавець.

За словами Олега Лиховида, у Михайлівці раніше не було традиції варіння бекмесу, але завдяки піщаним ґрунтам там завжди вирощували багато кавунів. У колгоспі навчилися варити бекмес, проте це не набуло розвитку – згодом господарство закрилося.

Херсонські кавуни. Літо 2025 року. Фото: Олександр Андрющенко/”Вгору”

Рецепт кавунового меду в останнє десятиріччя минулого століття розмістили в одній з популярних книг з кулінарії, а згодом звідти рецепт потрапив на сторінки журналів. 

“У 90-ті роки були проблеми з продуктами, тож люди пробували, готували, згадували дитинство", – зазначає науковець.

Олег Лиховид каже, що люди згадували, як у 1940-х роках бекмес часто був частиною сніданку чи обіду: його мастили на хліб і їли з чаєм або молоком. Влітку залишки бекмесу розводили водою й пили як освіжаючий напій, робили питний шербет.

“Моя бабуся, я не знаю, чи це був автентичний рецепт, але вона додавала до бекмесу молоко. Коли кавунове сусло трохи виварювалося, вливалося молоко, і тоді бекмес ставав на вигляд і на смак схожим на шоколад. Шоколад у ті часи, на відміну від цукру, у сільських магазинах з’являвся рідко, а цукерки – тим більше. Тож це був такий “шоколадний” делікатес”, – поділився Олег Лиховид спогадами з дитинства.

В останнє десятиріччя бекмес варили як сувенірний продукт на Зелених хуторах Таврії, додає він.  Та й зараз бекмес, якщо й готують, то здебільшого як сувенірний продукт:

“Зараз, коли виготовляють “ексклюзивний”, для продажу бекмес до нього додають цукор. Так він швидше вариться і густішає, але кристали цукру можуть випадати. Насправді називається такий продукт “кійом”.

Відмову від домашнього приготування бекмесу спричинила складність процесу. Зварити його на кухні непросто, до того ж є велика різниця в ціні між цукром і кавунами.

“До масового виробництва справа так і не дійшла, – каже Олег Лиховид. – Зараз кавуни досить дорогі, тому щоб приготувати кілька літрів кавунового меду, треба купити на пів тисячі гривень кавунів”.

Тут вже й мені хочеться додати, що все ж пам’ять про  традицію варіння кавунового меду залишилася. Я добре пам’ятаю, як у 90-х роках бабуся варила бекмес: збиралися сусідки, обговорювали процес, радилися, яким має вийти кавуновий мед. Пам’ятаю, як ми їли його “вприкуску” до чаю або додавали до тіста й пекли з нього коржики. Це – шматочок дитинства, спільної пам’яті людей Херсонщини, який так хочеться відродити.