Охотники за трюфелями: Продать деликатес в Украине сложнее, чем найти в лесу

Сколотить состояние на украинских деликатесных грибах можно, но сложно – выкладывать несколько тысяч евро за кило готов даже не каждый ресторатор, что уж говорить об обычных любителях авторских блюд.
Мощный афродизиак 120-130 тысяч гривен – примерно столько зарабатывает среднестатистический житель нашей страны в год. Столько же может выручить за килограмм грибов удачливый любитель тихой охоты, сумевший разыскать в лесах редкие белые трюфеля –  деликатесный гриб, который особо ценят в Италии, Франции и Швейцарии. Здесь для поиска этих грибов специально тренируют собак – еще щенками их учат находить трюфеля под землей по запаху, закапывая рядом кусочек сыра.
Стоимость такого гриба начинается от 400 евро за килограмм. Цена черного трюфеля ниже, 400-450 евро – это верхний предел. Все потому, что черное "земляное сердце", как его еще называют, содержит меньше полезных веществ. Они, кстати, помогли его белому собрату выбиться в лидеры среди афродизиаков. Да и не только – трюфель считается крайне полезным продуктом, потому и высокая цена. Также стоимость продиктована редкостью – найти такой гриб сложно, а для многих – невозможно. По крайней мере в этом уверяют украинские поисковики трюфелей.
Таких в Украине немного, больше всего – в Закарпатье. Здесь в леса уже совсем скоро выйдут охотники за трюфелями – этот гриб "поспевает" в августе.
 — Сейчас дождливая погода, а для трюфеля нужна сухая и теплая, — отмечает "КП" в Украине" опытный грибник из Межгорского района Закарпатья Михаил Бурышин. – Хотя дождь, конечно, полезен для любой грибницы.
В Украине цена в 45 раз меньше Михаил Бурышин собирает трюфеля с детства. Правда, тогда этот гриб не ценили, в заготовочных пунктах не принимали – приходилось выбрасывать. Такие пункты работают и сейчас – жители богатых на грибы районов могут сюда сдавать лесные дары. Правда, в таких пунктах дают за них в два раза меньше, чем можно продать возле трассы или на базаре. Но если не хочется искать место для продажи и стоять там весь день, то почему бы и не спустить цену.
— Все равно в сезон грибы ведрами находим – девать некуда, — разводят руками жители лесистых Карпат. 
Михаил говорит: спроса на такие дорогущие грибы, как трюфеля, мало и сейчас. Хотя исключением в лесу такая находка не является – за месяц-другой можно найти пару килограммов.  
— Этим летом еще не находил – погода не та, а в прошлом собрал около двух килограммов трюфелей, — рассказывает Михаил Бурышин. – Килограмм продал львовскому ресторатору за 100 долларов. Там были грибы весом по 100 граммов, по 300, был один весом почти полкило. Покупатель вышел на меня через соцсети. Был рад, что нашелся человек, согласный заплатить 100 баксов, и отдал. Еще килограмм подарил знакомому грибнику – может, кому-то продаст. Даже не интересовался их судьбой.
А ведь реальная цена таких грибов, по которой их покупают в Европе, от 4000 евро за килограмм. То есть за два кило белых трюфелей можно было бы выручить минимум восемь тысяч евро. Если бы не одно "но" — покупателей, согласных выложить такую сумму, в Украине нет.   
— Мало найти трюфель, нужно еще знать, куда его продать, — вздыхает Михаил. – У меня так всегда было: я не мог найти покупателя, а покупатель, которому нужен трюфель, не знал, что у меня они пропадают. Однажды грибы просто сгнили – долго они не стоят.
Деликатес на помойку Одну из первых попыток продать деликатесную лесную находку Михаил предпринял несколько лет назад. Тогда, пока не нашелся покупатель, бросил трюфель в морозилку. Но желающих деликатесных блюд с трюфелем так и не нашлось, несмотря на то, что Михаил не называл цену вообще – планировал отдать, за сколько возьмут.
— В прошлом году ресторатор, приехавший за килограммом белых трюфелей, не захотел его брать, сказал: "Он, видно, уже долго морозится", — передает Михаил Бурышин.
В итоге семья решила: выбрасываем деликатес на помойку.  
Тихая охота – это хобби Михаила. Он — депутат Межгорского районного совета и заместитель его главы. Как выдастся свободная минута – сразу в лес. Берет все съедобные грибы – не только трюфеля, нос от лисичек или белых не воротит.
Полки в его погребе всегда заставлены десятками банок грибов – за сезон удается заготовить впрок. Например, в прошлом году "закрыли" 50 литров.
— Грибы мы часто едим в разных видах – это как второе мясо. И отличная его белковая замена во время поста. Мы живем в религиозном районе, — улыбается Михаил. – Моя жена – изобретательный кулинар, поэтому на однообразный рацион не жалуемся. Например, как-то приготовила превосходный молочный суп с лисичками – теперь это одно из наших любимых блюд. Делаем и "мачанку", которую едим между первым и вторым блюдом, и разные подливы, жарим, варим, тушим… Вот последнюю неделю едим грибы каждый день в разном виде — потому, что они есть… Не надоедают.
Фермеры выращивают трюфеля на продажу Стать "трюфельным" бизнесменом и разбогатеть на поиске этих грибов в Украине не так-то просто. Разве что самому научиться выращивать, но это многолетний проект. Такие предприниматели есть – во Львовской областитрюфельным бизнесом два года назад занялся фермер Михаил Костюк, а в Винницкой плантацию этого деликатеса развивает Александр Джига. На Львовщине говорить об урожае еще рано – его ждут не ранее 2023 года, а вот в Винницкой уже вовсю идет продажа трюфелей в рестораны и желающим попробовать это лакомство.
— Можно ли сделать бизнес на лесных трюфелях? Вряд ли это может давать постоянный доход — земля может дать, а может и не дать, — размышляет Михаил Бурышин. – В прошлом году трюфеля были, а сейчас их нет. Хотя как подработок поиск трюфелей вполне можно использовать, особенно людям, которые живут в селе и у которых есть возможность пойти поискать.
Александр Джига говорит, что в детстве собирал трюфеля едва ли не ведрами — даже вареники с ними лепили. Правда, тогда он считал этот гриб всего лишь чуть лучшим, чем белый. О том, что их семейный обед, оказывается, стоит тысячи евро, не знали. А когда узнали – решили самостоятельно выращивать трюфеля.
Не пробовал ни разу, хоть с детства собирал А вот некоторые закарпатские поисковики трюфелей даже попробовать  не решаются. То ли не хотят разочаровываться – а вдруг не стоят его вкусовые качества возлагаемых на него надежд, то ли считают непозволительным такое расточительство – съесть гриб, а не продать.
— Я никогда трюфель не пробовал, хоть нахожу их с детства, — подтверждает Михаил Бурышин. – Даже не знаю, как его готовить. Знаю, что во Франции в некоторые блюда добавляют трюфель – видел в интернете. Они дают специфический вкус и запах. Используются чаще как приправа.
Другие счастливчики, которым повезло откопать трюфель в лесу, отмечают: своим вкусом гриб впечатлить не способен, зато запах – с ума сойти!
— В этом, пожалуй, его основная фишка, — разводят руками грибники.
Кстати, насчет поиска этих грибов. Из-за того, что трюфель растет исключительно под землей, найти его без специально обученной собаки сложно. Нужен четвероногий профессионал – как у пограничников, чьи служебные псы в два счета находят наркотики или еще что из списка запрещенного к ввозу и вывозу. В Европе раньше искали этот деликатес с помощью свиней, которые, как и собаки, чуяли его под землей – шли на запах.
С помощью собак ищет трюфеля и винницкий фермер Александр Джига. А вот его закарпатский коллега наловчился находить грибы и без помощи четвероногих.  
БУДЬ В КУРСЕ!
Как найти трюфель? — Нужно быть внимательным, знать, как они растут и в каких местах. Хотя бы когда-то видеть трюфель, — объясняет Михаил Бурышин. – Если ходить по лесу и ворон считать – не найдешь. Нужно присматриваться – если земля вздутая, под ней может быть трюфель.
Михаил говорит, что, несмотря на бытующее мнение, что трюфеля растут только в лиственных лесах, он встречал и в хвойных, и в смешанных. Растут они возле деревьев, за корни которых гриб "цепляется", на глубине 20-30 см. Может быть и в местах, покрытых мхом.
Грибники отмечают – над местом, где под землей скрыты трюфеля, могут быть мухи, которых запах тоже привлекает.   
КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА
Никому не нужный лесной клад — Трюфель в лесу может попасться, а можно и никогда его не найти – это как клад разыскать, — говорит "КП" в Украине" профессиональный грибник из Прикарпатья Юрий Соломченко. – Мне за всю жизнь ни разу не попался — они обычно растут в лиственных лесах, а у нас больше хвойные. Чтобы их собирать, нужно иметь подготовленных животных, а они дорогие – обученная собака стоит 3-5 тысяч долларов и продается только за границей. К тому же и сбыт – только за границу, а этот товар долго держать нельзя. В Закарпатье, слышал, продают иностранцам. У нас, думаю, два-три ресторана максимум есть, которые покупают трюфеля.
КП в Украине Полина Светлова