Пасхальный стол: какие блюда стоит приготовить

На Пасху заканчивается Великий пост, и в этот день праздничный стол буквально ломится от различных яств. Помимо традиционных кулича, пасхи и яиц на столе — множество мясных блюд. Это могут быть колбаса, буженина, холодец, различные салаты и многое другое.   
Традиционные блюда на ПасхуГлавным блюдом на Пасху, конечно же, является пасхальный кулич. Он представляет собой не только сдобный кекс, щедро укрытый белой глазурью, орехами и изюмом. По словам катехизатора Димитрия, кулич является "домашней версией"  артоса – священного хлеба, который ежегодно раздается прихожанам.

По преданию, отметил катехизатор, все началось с того времени, когда Христос вознесся на небо. Апостолы каждый раз, когда садились трапезничать, ставили на стол хлеб, который предназначался для учителя – Христа.

— И этот хлеб символизировал, что Христос их не оставил. Прошли годы, века, а традиция осталась в нашей церкви. В конце праздничной литургии происходит освящение артоса – цилиндрического хлеба. И всю седмицу этот хлеб стоит в церкви, — рассказал Димитрий.

По его словам, ежедневно священник ходит с артосом после литургии вокруг церкви. В субботу же его разделяют и раздают прихожанам.
— Артос символизирует воскресшего господа. Почему я говорю об артосе? Потому что кулич – домашняя версия артоса. Он символизирует, что Христос не остался в гробнице, он больше не мертв. Христос жив. Он воскрес и теперь пребывает со всеми нами, — пояснил Димитрий.

Сам вид кулича, подчеркнул катехизатор, также является символом – той "радости и сладости, который Христос дает своим воскрешением".
Кроме того, традиционной на этот праздник является творожная пасха, оригинальная форма которой — усеченная пирамида. Она символизирует Гроб Господень. Традиционно для ее приготовления использовалась специальная пасочница, которую делали из дощечек. На внутренней стороне их вырезали буквы "ХВ" — "Христос Воскрес".  Часто на пасхах также изображают крест, копья, трости, проросшие зерна, ростки и цветы. Все это символизирует страдания и воскресение Иисуса Христа. 

Еще одним блюдом, без которого нельзя представить себе пасхальный стол, являются пасхальные яйца. Такое яйцо вручают всем гостям, подают нищим и обязательно берут с собой в церковь для освящения. Красят яйца в Чистый четверг или Великую Субботу. Изначально их красили луковой шелухой, свекольным соком и куркумой. Сейчас же часто используют промышленные красители. 

Популярным на Пасху является также холодец. Его можно делать  из свинины, говядины или из курицы. Особенностью студня является то, что его очень долго готовят — от шести до двенадцати часов. Для этого мясо заливается холодной водой из расчета литр на килограмм мяса, доводится до кипения и томится на самом слабом огне в течение 6-9 часов.

За полтора часа до окончания варки в бульон добавляются лук, морковь, корень петрушки, сельдерей – для более насыщенного и приятного вкуса. Позже их вынимают и выбрасывают. Измельченное мясо раскладывают по формам и заливают процеженным бульоном. Дают остыть и помещают в холодильник. 

Частым угощением на пасхальном столе является и буженина, рецептов которой множество. Это блюдо можно готовить из свинины, говядины, курятины или любого другого сорта мяса.
 Пасхальные яйцаСпособов окрашивать пасхальные яйца очень много. Однако перед тем, как приступить к самому процессу, важно правильно выбрать яйца. Прежде всего, их нужно тщательно осмотреть на предмет трещин в скорлупе. Также яйца надо заранее достать из холодильника – за час-два до начала работы с ними. Перед самой окраской яйца нужно обезжирить, для чего вымыть  в мыльном растворе или протереть спиртом.

Окрашивание можно делать при помощи натуральных или синтетических красителей. В первом случае подойдут луковая шелуха (дает красный цвет),  шпинат, крапива (окрашивают в зеленый цвет), морковь (делает яйца оранжевыми), краснокочанная капуста (красит в голубой и синий тона).

Чтобы окрасить яйца при помощи луковой шелухи, надо предварительно положить ее на дно кастрюли, залить водой и довести до кипения. Яйца аккуратно положить в кипящую воду и вынуть, как и обычно, через пять минут. Положить на ткань или салфетку, дать стечь и высохнуть.

Для покраски морковкой используются предварительно сваренные яйца. Морковку трут или выжимают из нее сок и окунают  в него готовые яйца. Оставляют на некоторое время.  Чтобы покрасить яйца при помощи краснокочанной капусты, последнюю мелко нарезают, заливают водой, добавляют 5-6 ст. л. уксуса и варят в смеси. Для насыщенного оттенка нужно оставить в отваре часов на 8-10.
Желтый цвет можно получить при помощи куркумы. После полного высыхания яйца смазывают растительным маслом и натирают полотенцем.
Паска или куличКак уже упоминалось, она всегда стоит во главе стола. Мы выбрали классический рецепт паски от Евгения Клопотенко.
Ингредиенты:

• 750-800 г муки
• 220 мл молока (теплого)
• 25 г дрожжей 
• 1  яйцо
• 1  яичный желток
• 225 г сахара (+ 1 ст. л. для опары)
• 10 г сахара ванильного
• 1  апельсин (сок и цедра)
• 100 г масла сливочного (размягченного)
• 2 ст. л. растительного масла
• 25 мл коньяка (или рома/виски)
• 100 г изюма (или цукатов)
• 200 г сахарной пудры
• 2 ст. л. сметаны
• декоративная посыпка (опционально)
• 1 щепотка соли

Приготовление Приготовьте опару. Для этого в теплое молоко (220 мл) надо покрошить "живые" дрожжи (25 г). Хорошо перемешать до растворения дрожжей. Лучше это делать руками, чтобы убедиться в отсутствии комочков. Добавить 1 ст. л. сахара и еще раз перемешать, чтобы сахар тоже растворился. Накрыть чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 20 минут, чтобы дрожжи начали работать.

Добавить в опару яйцо (1 шт.) и желток (1 шт.), ванильный сахар (10 г), сахар (225 г) и щепотку соли. Туда же положить размягченное сливочное масло (100 г) и сметану (2 ст. л.). Хорошо перемешать все венчиком. Натереть цедру апельсина на мелкой терке и добавить к смеси с опарой. Выдавить сок половины апельсина. Вторую половину апельсина отложить – она понадобится для глазури.
Хорошо перемешать смесь венчиком, чтобы сок и цедра равномерно распределились. Добавить муку (750-800 г) и перемешать тесто лопаткой до однородности. По желанию добавить в пасхальную выпечку крепкий алкоголь – коньяк, ром или виски (25 мл). Это придаст ей особый аромат.

Вымесить мягкое тесто. Желательно вымешивать тесто примерно в течение 10 минут, так оно будет более однородным. Оно не должно липнуть к рукам. Сформировать из теста шар и выложить в миску, смазанную растительным маслом. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час для подъема. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза.

Обмять тесто и снова сформировать шар. Еще раз оставить для подъема на 40 минут, чтобы получить воздушную паску. После это еще раз обмять его и вмесить в него изюм (100 г) (по желанию добавить любые цукаты или мак с орехами). Изюм следует вмесить в тесто так, чтобы его не было на поверхности теста, и он не пригорел во время приготовления паски.

Наполнить бумажные или металлические формы тестом не больше чем на 2/3 объема. При использовании металлических форм их дно нужно предварительно застелить. Смазать дно и стенки формы сливочным маслом.

Оставить формы в теплом месте, накрыв полотенцем, чтобы тесто подошло до краев формы. Выпекать паски в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 20-35 минут в зависимости от размера форм.

Готовые паски полностью остудить и украсить апельсиновой глазурью. Для этого в сахарную пудру (200 г) добавить сок оставшейся половины апельсина и хорошо перемешатть. Полученную сахарную массу нанести на паски и украсить сахарной посыпкой.
Творожная пасхаДля этого блюда главное — выбрать хороший натуральный творог. Блюдо имеет нежную сливочную текстуру. 
Ингредиенты

• творог (не менее 9%) – 500 г
• сливочное масло – 100 г
• изюм – 100 г
• лимон – 1 шт.
• яйца – 3 шт.
• сметана – 250 г
• сахар – 150 г
• ванильный сахар – 1 ст. л.
• клюква вяленая – 100 г
• очищенный миндаль – 100 г

Приготовление Протереть творог два раза через частое сито (после этого можно пробить его погружным блендером для получения идеально гладкой текстуры). Сливочное масло для пасхи нарезать кубиками и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Изюм вымыть, залить теплой водой и оставить на 15 минут. Откинуть на дуршлаг и обсушить, разложив на бумажном полотенце. Параллельно снять с  лимона мелкой теркой цедру.

Выложить творог в металлическую миску. Поместить ее сверху на кастрюлю, на треть наполненную водой. Яйца взбить миксером со сметаной и мягким сливочным маслом. Перемешать с творогом в миске.

Поставить смесь на плиту и варить на слабом огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока она не станет горячей.
Снять массу с огня. Продолжая помешивать, остудить до комнатной температуры. Добавить оба вида сахара и перемешать до получения однородной консистенции. Положить изюм, миндаль, цедру и клюкву. Перемешать.

Получившуюся массу переложить в форму для пасхи, выстланную сложенной вчетверо влажной марлей. Сверху накрыть свободными ее концами и поместить под гнет не менее чем на сутки, подставив емкость для выделяющейся жидкости. Украшать по желанию.

Мясные блюдаПомимо вышеуказанной буженины можно приготовить любое понравившееся блюдо. Например, обязательное в Грузии на Пасху чакапули.
Ингредиенты для чакапули

• 1 кг телятины на косточке
• 150 г зеленого лука
• пучок тархуна (примерно 60 г)
• пучок кинзы (примерно 60 г)
• пучок петрушки (примерно 60 г)
• 150 мл сухого белого вина
• 100 г плодов зеленого ткемали (можно заменить соусом ткемали)
• 1–2 ст. л. зеленой аджики
• 4–5 зубчиков молодого чеснока
• 1 стручок острого перца
• соль, перец

Приготовление Мясо хорошо промыть и порубить небольшими кусочками, размером со спичечный коробок.  Крупно порубить зелень тархуна, кинзы, петрушки  и зеленого лука. Острый перец разрезать  пополам, вынуть семена, стручок измельчить. Чеснок нарезать мелко. Если используются плоды ткемали, удалить из них косточки.

Уложить мясо на дно толстостенной кастрюли одним слоем, посолить, положить сверху слой зелени с измельченным острым перцем. Поверху зелени положить плоды ткемали (или немного соуса ткемали). Выкладывать таким образом ингредиенты, пока кастрюля не заполнится. Залить все вином, добавить аджику и долить воды так, чтобы мясо полностью было покрыто жидкостью. Посолить, поперчить. Тушить нужно на медленном огне 1,5-2 ч, пока мясо не станет мягким и не будет буквально сваливаться с костей.
Алкоголь на ПасхуЦерковь предостерегает от употребления крепкого спиртного, однако пару бокалов красного кагора разрешены. Также нет прямых запретов на употребление шампанского. Однако, несмотря на это, в день Пасхи лучше всего от алкоголя отказаться.

КП в Украине Полина Светлова