Культ пузанка: За какой региональной вкусняшкой стоит ехать в Херсон

В отличие от арбузов этот херсонский деликатес известен лишь местным. Даже не просто известен — возведен в культ.

Начиная со второй половины мая и до середины июня Антоновский мост, который соединяет Херсон и Олешковский район области, превращается в место паломничества рыбаков, а Днепр буквально кишит лодками. В это время даже водные полицейские несколько снисходительно относятся к лодочникам, которые перекрывают судоходные пути. Потому что идет пузанок.
  Что такое пузанок  
В справочниках можно прочесть, что пузанок азовский (Alosa tanaica) — вид сельди, распространенный в Азовском и в восточной части Черного моря, на запад — до Кара-Дага и на юг — до Батуми. Это — небольшая по размерам (длина — до 20 сантиметров, вес — до 60 граммов) рыба. С начала мая, когда вода прогревается до +15°С, и до начала июня пузанок идет на нерест в Днепр. Впрочем, стоит отметить, что эта рыба нерестится не только на территории Украины, но и в низовьях Дона, Кубани и в Таганрогском заливе.
  
При этом можно с уверенностью говорить, что культ пузанка — именно херсонская "фишка".
 
В справочниках можно прочесть, что пузанок — рыба, которая сейчас почти не имеет хозяйственного значения. Но херсонские краеведы рассказывают, что в XIX и в начале XX века местные рыбаки готовились к ходу пузанка и его вылову еще с начала весны. На побережье строились специальные временные сооружения, где солили только что выловленную рыбу. Также обустраивались ледовые ямы, где рыба хранилась. В те времена пузанок был для Херсонщины экспортным товаром: соленая и вяленая рыба пользовалась спросом в Европе и поэтому была большим источником дохода для рыбаков.
  
Сейчас немало херсонцев считают, что потенциал пузанка как сугубо местной "фишки" для "раскрутки" региона очень недооценен. И намекают на это в соцсетях.
    Как ловят пузанка  
Херсонец Сергей Никитенко — один из тех рыбаков, которые ежегодно во время хода пузанка выходят на лодках на середину Днепра, чтобы "поймать" желанную рыбу. "Традиционный способ отлова пузанка — на удочку или на спиннинг. Для приманки обычно используют так называемый "самодур" — имитацию креветки или мелкого рачка, которыми питаются пузанки" , — рассказывает Сергей.
  
По его словам, если ловить пузанка, придерживаясь соответствующих требований законодательства, то суточная трехкилограммовая норма вылова для одного рыбака — почти рекорд. Обычно приходится приносить домой меньше. Но это компенсируется удовольствием от самого процесса рыбалки и пребывания на природе.
  
Сергей говорит, что время отлова пузанка — не очень спокойное для рыбаков, так как для нормального улова приходится выходить на лодке на середину Днепра и есть опасность, что лодка станет именно на фарватере других плавсредств, а это как минимум — неприятные разговоры с сотрудниками водной полиции. Впрочем, заядлые рыбаки воспринимают это как неизбежное неудобство и пытаются как-то пережить.
  
По словам начальника сектора полицейской деятельности на воде Херсонского городского управления полиции Максима Жаркова, он и его подчиненные понимают, что значит для херсонских рыбаков время хода пузанка. Поэтому правоохранители обычно ограничиваются профилактическими беседами об опасности препятствование движению водного транспорта.
  Сколько стоит на рынке  
Херсонские шутники говорят, что поймать пузанка можно не только на удочку или на спиннинг, но и на "бумажный крючок", то есть — купить. Стоит пузанок на всех рынках Херсонской области почти одинаково. Свежий — около 50 гривен за килограмм, соленый — 70-90 гривен, вяленый — 90-120 гривен.
  
Впрочем, общеизвестно, что врачи не рекомендуют покупать готовые к употреблению продукты переработки мяса и рыбы на рынках, особенно — стихийных и полустихийных (так называемых "хитрых"). Действительно, лучшей вариант — купить свежую рыбу и приготовить дома полностью по технологии.
   Как готовят пузанка  
Пузанка запекают и коптят, жарят на гриле и в кляре, а также солят с лавровым листом, розмарином и перцем. Если рыба была засолена правильно, то при созревании мелкие косточки размягчаются и практически растворяются, зато мясо приобретает аппетитный аромат и очень пикантный вкус. Рыбу солят как после потрошения, так и целиком, что усиливает аромат готового продукта, особенно при использовании уксусно-масляной заливки и специй.
 
Для того, чтобы при жарке на гриле не вытек жир и мясо не стало сухим, знатоки советуют предварительно замариновать пузанка. Это часто делают с помощью белого вина, оливкового масла и пряных трав. К жареному пузанку можно подать овощи, отварной картофель, соус. В общем, жарка — наиболее популярный способ приготовления этой рыбы. Херсонцы говорят, что пузанок из-за небольших размеров жарится быстро. Кто-то жарит рыбу целиком, предварительно обваливая в муке, кто-то — только филе.
 
Рецептов приготовления блюд из пузанка очень много. Вот — один из простых вариантов засолки рыбы.
 
Ингредиенты (из расчета на 1 кг рыбы):

• Азовский пузанок 1 кг
• Вода 1 л
• Сахар-песок 2 ч/л
• Лук репчатый 2 шт;
• Соль 2 ст/л
• Лимон ? шт;
• Душистый перец, гвоздика — по вкусу.

Рыбу промыть и очистить от чешуи и внутренностей. Разбирать на филе не нужно, лучше сделать это уже перед подачей. Для маринада соединить литр воды, соль, сахар. Довести до кипения, варить 5 минут. После этого охладить. На дно емкости, где предполагается засолить сельди, выложить нарезанный лук, на него — слой рыбы. Таким образом выложить всю рыбу, кладя после каждого слоя лук.

Залить маринадом. Поместить под пресс. Оставить в течение суток дома при комнатной температуре. Для хранения готового соленого продукта подойдет контейнер, который нужно наполнить равными частями маринадом и растительным маслом. Хранить в холодильнике, но не более недели.

Вячеслав Гусаков,  Depo.Херсон