Мед українських греків. Що таке бекмес та як його готувати — кулінарна спадщина Херсонщини

Пекмез, бекмес (тур. pekmez) — сироп із вивареного кавуна, а також винограду, яблук, інших перезрілих плодів, ягід та навіть овочів. Ці ласощі здавна готують на півдні України і традиційно смакують у Близькосхідних країнах.

Сьогодні бекмес стає Херсонським спеціалітетом, адже регіон славиться своїми кавунами. Його подають до млинців, вівсянки та оладок на сніданок, до десертів та їдять просто так. Греки та інші мешканці українського Приазов’я звикли використовувати цю солодку рослину як продукт для гурманської насолоди та елемент повсякденного харчування. Кавуни, які довго лежать на сонці стають надзвичайно солодкі та соковиті. Тож чому б не зварити з них мед?

Авторка телеграм каналу Бетонна Галушка та письменниця Дар’я Крікунова у своєму про відомі південні ласощі із кавуна наводить такий уривок тексту: «Повсякденна їжа грецького селянства складалася з прісного пшеничного хліба, хлібобулочних виробів, локшини, пісних і скоромних супів, блюд з баранячого м`яса, ковбас, свіжих, фаршированих, солених та консервованих овочів і фруктів. Дуже популярною стравою впродовж віків залишалася солодка патока („бекмес“, „бетмез“, „бакмез“, „бетмез“), яку приготовляли з м’якоті бахчових культур, густого яблучного та грушевого сиропу.»

Нині відомо про приготування бекмесу з допомогою «дикого каміння». Це міг бути граніт, адже з нього не утворюється пісок. У ньому потрібно було розбити кавун чи диню та перетерти, щоб відокремити м’якуш від кірок. Потім отриману суміш проціджували та варили у казані до темно-коричневого кольору та інтенсивного солодкого смаку. «У селі Мангуш (Донецька область) кавуни нарізали на кубики, варили, а потім витягували та просушували, в результаті чого виходили своєрідні цукати — рачель» — пише дослідниця.

Визначні події та свята також супроводжувалися бекмесом. Политі ним та медом коржі чи випічку «миші» їли діти й розносили їх як гостинці друзям, родичам та сусідам. Їх ліпили у формі тваринок і ворожили на врожай, спустивши таку випічку з гірки. Бекмес був частиною свята грецького свята «бідікопул» («мишеня»), що святкували на 25 день після Великодня або на Трійцю.

Однак, кавунові ласощі застали й часи Голодомору, ставши продуктом для виживання. Щонайменше, бекмес міг замінити цукор. Прикметно, що скуштувавши продукт, у ньому ви майже не відчуєте присмаку кавуна. Цей мед, зварений до міцної густини та брунатно-золотого кольору дуже солодкий. Його вважають правильним та готовим, якщо крапля, яку кинули на блюдце не розтікається. Наводимо спрощений рецепт.

Бекмес

Інгредієнти:

5−6 кавунів

Приготування:

Повністю дозрілі кавуни миють, ріжуть ножем на 2−4 частини. М’якуш вибирають металевою ложкою, подрібнюють січкою або дерев’яним товкачем (я просто подрібнювала весь м’якуш у блендері та проціджувала через друшляк), протирають через сито, або друшляк, проціджують через марлю. Варити м’якуш постійно помішуючи та знімаючи червону піну. Знову процідити та знову повернути на вогонь, випаровуючи воду з соку при помірному кипінні, помішуючи, щоб не пригорів. Коли обсяг соку зменшиться у 5−6 разів, перевіряють готовність. Його можна ароматизувати спеціями на кшталт чебрецю та ванілі, додавати сік лимону чи лайма і, наприклад, м’яту. Однак і сам по собі бекмес має насичений смак із нотками карамелі та гарбуза.