Пасхальный стол по-староукраински: ягненка фаршировали миндалем, а поросенка кашей

"КП" в Украине" узнавала, какие блюда были обязательными у наших предков в "Великдень". Удивлялись — много мяса и без рыбы.    

Религиозной составляющей праздника Пасхи касаться не будем. Разберем только кулинарную часть этого дня. Ведь правда — "разговеться" в Пасху привык каждый, даже атеист и человек, ни дня не соблюдавший пост. 

Мы вернулись к книге "Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян", написанной  историком и этнографом Николаем Маркевичем в 1860 году, и внимательно изучили  особенности празднования Пасхи тогда, почти два века назад. 

Телеги полные колбас Сам процесс освящения трапезы автор затрагивает кратко, но емко. "Вокруг церкви стоят телеги, на которых привезено съестное для освящения. Нет хозяина, который не имел бы к этому дню жареного поросенка, колбасу, пасху и несколько красных яиц. Здесь выказывается настоящее украинское хлебосольство". (Ничего не напоминает тем, кто и сегодня ходит освятить пасочки и удивляется, увидев в корзинках соседей колбасу, сыр, вино и прочее?)

Впрочем, главное — накрыть стол после службы. И здесь есть повод восхититься аппетиту наших предков. Особенно после долгого ограничивания в еде (а ведь "мезима", "атоксила" и "креона" в те времена не было). Конечно, описание автора касается зажиточных семей, с большим количеством домочадцев. Но все равно удивляешься, как это все можно было съесть!

"Придерживаясь традиций, на столе должно быть две, три или даже четыре огромных сладких пасхи. Из лучшей пшеничной муки, с яйцами, маслом и сахаром, — пишет Николай Маркевич и продолжает: — Одна или две кислых пасхи (как нам объяснили современные кулинары, этот эффект получается при дополнительном, двойном, добавлении в тесто дрожжей и без использования сахара. Получаются быстрые, пышные, кислее. — Прим. авт.). Обязательно — творожная пасха и праздничный ягненок".

Хрен борову в зубы Дальше в обязательной программе пасхального стола ассортимент мучного заканчивался. Народ изголодался без мяса и именно его и требовал. Любопытно, в праздничный день блюда из печи не подавали, все деликатесы готовились заранее и должны были отстояться как минимум ночь. 

"На столе должно быть пара запеченных молочных поросят. Один без фарша, другой запечен с кашей и печенкой. В зубах — хрен. Обязательно еще два ягненка, один без фарша, второй нашпигован миндалем, изюмом и рисом (начинка повторяет кутью. — Прим. авт.)",  — рекомендует Николай Маркевич.

Кроме того, стол зажиточного украинца предполагал наличие на нем двух видов окороков. Первый — ветчина, второй — буженина. А также кендюха (см. "В тему"), сало в ассортименте, колбасы (кровяные, печеночные, малороссийские). Тут же всевозможные молочные продукты: сыр, творог, масло. Обязательно в нарезке зеленый лук, овощной салат и другие овощи по сезону. 

И "вишенка на торте" (если вы зажиточный украинец) — "голова натурального борова с глазами из маслин, воткнутых в сливочное масло", — убеждает Николай Маркевич.

А вот что не было принято есть на Пасху — так это рыбу. Считалось, что за время поста ее употребили достаточно.

Праздничный день, как и вся пасхальная неделя, традиционно были выходными. Поэтому люди расслаблялись как могли, не забывая об оставшихся до поста запасах алкоголя (кстати, в те годы водка была не более 20 градусов) и наливок: перцовка, калгоновка, медовуха, кусака, терновка, малиновка, сливовка. 

Хотя пили понемногу. Ведь считалось — если Пасху в дурмане встретишь, то и весь год таким будешь.

Пасхальные забавы Особая роль отводилась пасхальным яйцам. Ими обкладывали по кругу все блюда. В цветах крашенок никто никого не ограничивал. Мраморные, синие, желтые. Но преимущественно — красные. 

В нашем же случае крашенки стали частью одной традиции — "яйцебой" (в старину это называлось по-разному: "игра в бытки", "в пацы", "хрещика") после застолья. 

Был еще один, забытый сегодня вид развлечения на Пасху — катание яиц. В этой игре импровизированные снаряды запускались со специально подготовленной площадки, и побеждал тот, чье яйцо закатилось дальше. 

Еще освященному в церкви красному яйцу приписывали магические свойства — оно не только спасало дом от пожара, оберегало домашних животных от болезней, но могло и уберечь урожай от града и даже гарантировать летом хорошую погоду. 

Вот так с шутками и прибаутками, с ломящимися от деликатесов столами и проходил не только "Великдень", но и вся последующая неделя.  

КСТАТИ От крошек пасхи мыши превращались в летучих В предпраздничную ночь особенно старательно берегли приготовленные блюда от мышей. Было поверье — если грызун доберется до пасхи, поросенка или ягненка, то превратится в летучую мышь и испортит праздник. Поэтому ключницы проводили бессонные ночи в комнатах с продуктами.

Традиция немного трансформировалась в Западной Украине. Здесь главным считалось то, чтобы крошки на пол не упали. Если все же это происходило, их бросали в печь, "чтобы мыши не поели". Если же не успели, вот тогда они превращаются в летучих мышей и кружат над головой неряшливого трапезника, накликая ему беды в будущей жизни.

В ТЕМУ  Фаршированный кендюх Необходимые продукты: 

• 1 свиной желудок,
• 500 г свиной грудинки,
• 250 г свиного фарша,
• 3 луковицы,
• 1 головка чеснока,
• 2 яйца, черный перец горошком,
• 1/2 чайной ложки майорана.

Как готовить: 
Несколько раз промываем свиной желудок в холодной и горячей воде. Грудинку (без костей) нарезаем максимально мелкими кусками, сюда же добавляем фарш, пряности, яйца и лук. Полученную смесь перемешиваем, заполняем заранее приготовленный свиной желудок, зашиваем и запекаем до готовности в печи.  

Украинская домашняя колбаса Необходимые продукты:

• Свиная или говяжья оболочка,
• 1 кг говядины,
• 0,75 кг свинины,
• 0,5 кг сала,
• чеснок,
• мускатный орех,
• черный перец (по вкусу),
• 1 столовая ложка соли,
• 1 чайная ложка сахара. 

Как готовить:
Мясо и сало нарезаем мелкими кубиками. При этом кубики из сала должны быть чуть больше (приблизительно 0,5 на 0,5 мм). Смешиваем, добавляем специи и отправляем на сутки в холодный погреб (холодильник). 

Самый ответственный момент — заполнить промытые заранее кишки фаршем. Наши предки справлялись с этим вручную, сейчас же есть специальные насадки для мясорубок. Но это будет как-то не аутентично, где же дух старины? В полученной колбасе нужно убрать воздух, изначально проколов кишку зубочисткой (в старину еловой иголкой), дать ей еще несколько часов на "утряску", после чего можно смело отправлять в печь (духовку). В наших условиях при температуре 190 градусов она будет готова уже через час, в стародавние времена хозяйки готовность определяли по запаху.

Пасхальный ягненок  Необходимые продукты: 

• 30-40 г дрожжевого теста для куличей,
• 1 яйцо для смазывания.

Для посыпки:

• 1 ст. л. муки,
• 2 ст. л. сахара,
• 1-2 ч. л. растительного масла.

Как готовить:
Взять небольшую часть теста, оставшегося от приготовления пасхи. Тонко его раскатать. Положить на него трафарет ягненка, который вырезать по контуру. Отдельно из малой части теста сделать и зафиксировать ушко и хвостик. Оформить на форме глаз. Следующий этап — присыпка. Мука, сахар, масло перемешиваем до получения крошки. Смазываем ягненка яйцом и посыпаем сверху крошкой. 
Отправляем в не сильно разогретую печь (духовку) минут на 10-15.